Winterse Kers Buche

Klop alle ingrediënten op met een klopper gedurende 10-12 min. op hoogste snelheid en 1 min. op lage snelheid. Strijk ± 560 g beslag uit over een lengte van 50 cm en breedte van 40 cm op een bakplaat voorzien van bakpapier. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken onmiddellijk van de plaat nemen en omdraaien met het bakpapier naar boven, maak het papier NIET los! Snij de afgekoelde biscuit over de lengte in 2 stroken van 19x50 cm met het papier eraan.

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Breng de rode wijn aan de kook en laat inkoken tot je 400 g overhoudt. Voeg de kruiden toe en laat 15 min. infuseren. Zeef de kruiden uit de wijn en meng met de gesmolten gelatinemassa. Mix de Topfil Finest Cherry 70% CL kort en meng met de wijnmassa. Dek af met plastiek folie en laat geleren in de koeling op 4°C. Voor gebruik, kort mengen met de spatel.

Verwarm het water tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt ondertussen de Selection Noir 65 Cacao-Trace drops tot 40°C en voeg deze bij de voorgaande mengeling. Voeg als laatste de Chantypak en de room toe. Meng de massa, dek af met een plastiek folie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal ± 7°C bereikt kan je de massa opkloppen tot een mousse. Klop enkel de hoeveelheid mousse op die je nodig hebt om de vormen te vullen. De rest kloppen we later op en daarmee maken we het decor dat we in de diepvries plaatsen.

Verdeel de Florex over een bakplaat voorzien van bakpapier en bak af op 180°C tot een goudbruine kleur. Laat afkoelen en verbrijzel samen met de fleur de sel. Maak de Gianduja zacht (max 25°C). Spatel hieronder vervolgens alle andere ingrediënten. Strijk de massa uit op een plaat voorzien van bakpapier over een lengte van 50 cm en breedte van 32 cm en plaats in de koeling op 4°C. Snij banden van 4x50 cm.

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose samen aan de kook. Giet op de Selection Lait en Noir Cacao-Trace drops. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en vervolgens ook de Miroir l’Original Neutre. Mix met een staafmixer en breng op kleur met de rode poederkleurstof. Laat één nacht opstijven in de koeling en verwerk de glassage aan ± 38°C.