Winterse Kers Buche

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Amandel-chocoladebiscuit
Tegral Biscuit 800
Tegral Amanda 200
Eieren 1000
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 100
Suiker S1 100
Water 100
2. Winterse kersenvulling
Gelatinepoeder (180 bloom) 20
Water 100
Rode wijn 500
Kardemom (8 peulen) 1
Steranijs (2 stuks) 4
Kruidnagel (3 à 4 stuks) 0,30
Kaneelstok (4 stuks) 8
Topfil Finest Cherry 70% CL 1200
3. Chocolademousse 65%
Water 1000
Cremyvit 400
Selection Noir 65% Cacao-Trace 1400
Chantypak 2000
Verse room (35% v.g.) 2000
4. Krokant met speculoos
Florex 95
Fleur de sel 3
Patisfrance Gianduja 600
Patisfrance Crousticrep Blond 95
Gebroken speculoos 150
5. Chocoladeglassage bordeaux
Gelatinepoeder (180 bloom) 26
Water 130
Melk 300
Glucose 500
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 300
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 500
Miroir L'original Neutre (neutraal) 1000
Rode vetoplosbare poederkleurstof 4

Opbouw

Plaats de strook amandel-chocoladebiscuit (1) in een buchevorm (50 cm lang en 8 cm breed, voorzien van een kartonnen inlegger van 4 cm breed) met de papierkant naar onder. Vul de vorm met 450 g chocolademousse 65% (3), chemiseer licht en breng hierin een baan winterse kersenvulling (2) van 200 g aan. Spuit terug een fijn laagje chocolademousse 65% (3) en plaats vervolgens de band krokant met speculoos (4). Breng terug een beetje chocolademousse 65% (3) aan zodat de biscuit goed blijft kleven bij het sluiten. Sluit de biscuit zodat de twee uiteinden tegen elkaar komen en plaats in de diepvries. Verwijder het papier van de bevroren ontvormde buche en strijk deze glad met een restje chocolademousse 65% (3). Plaats terug in de diepvries. Overgiet de buche met de chocoladeglassage bordeaux (5) en plaats kort in de koeling om op te stijven. Snij de buche op de gewenste maat, spuit het bevroren decor af met een mengeling van chocolade en Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter d.m.v. een spuitpistool en plaats dit bovenop de buche. Laat het geheel ontdooien en decoreer naar wens.

Werkwijze

1. Amandel-chocoladebiscuit
Klop alle ingrediënten op met een klopper gedurende 10-12 min. op hoogste snelheid en 1 min. op lage snelheid. Strijk ± 560 g beslag uit over een lengte van 50 cm en breedte van 40 cm op een bakplaat voorzien van bakpapier. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken onmiddellijk van de plaat nemen en omdraaien met het bakpapier naar boven, maak het papier NIET los! Snij de afgekoelde biscuit over de lengte in 2 stroken van 19x50 cm met het papier eraan.

2. Winterse kersenvulling

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Breng de rode wijn aan de kook en laat inkoken tot je 400 g overhoudt. Voeg de kruiden toe en laat 15 min. infuseren. Zeef de kruiden uit de wijn en meng met de gesmolten gelatinemassa. Mix de Topfil Finest Cherry 70% CL kort en meng met de wijnmassa. Dek af met plastiek folie en laat geleren in de koeling op 4°C. Voor gebruik, kort mengen met de spatel.


3. Chocolademousse 65%

Verwarm het water tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt ondertussen de Selection Noir 65 Cacao-Trace drops tot 40°C en voeg deze bij de voorgaande mengeling. Voeg als laatste de Chantypak en de room toe. Meng de massa, dek af met een plastiek folie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal ± 7°C bereikt kan je de massa opkloppen tot een mousse. Klop enkel de hoeveelheid mousse op die je nodig hebt om de vormen te vullen. De rest kloppen we later op en daarmee maken we het decor dat we in de diepvries plaatsen.


4. Krokant met speculoos

Verdeel de Florex over een bakplaat voorzien van bakpapier en bak af op 180°C tot een goudbruine kleur. Laat afkoelen en verbrijzel samen met de fleur de sel. Maak de Gianduja zacht (max 25°C). Spatel hieronder vervolgens alle andere ingrediënten. Strijk de massa uit op een plaat voorzien van bakpapier over een lengte van 50 cm en breedte van 32 cm en plaats in de koeling op 4°C. Snij banden van 4x50 cm.


5. Chocoladeglassage bordeaux

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose samen aan de kook. Giet op de Selection Lait en Noir Cacao-Trace drops. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe en vervolgens ook de Miroir l’Original Neutre. Mix met een staafmixer en breng op kleur met de rode poederkleurstof. Laat één nacht opstijven in de koeling en verwerk de glassage aan ± 38°C.


Ontdek

Related recipes