Bûche d’hiver à la cerise

Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Etalez ± 560 g de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une longueur de 50 cm et une largeur de 40 cm. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit refroidi sur la longueur en 2 bandes de 19 x 50 cm (gardez toujours le papier).

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites bouillir le vin rouge et et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste 400 g de vin. Ajoutez les épices et laissez infuser pendant 15 min. Tamisez pour enlever les épices et mélangez le vin avec la gélatine hydratée. Mixez brièvement le Topfil Finest Cherry 70% CL et mélangez-le avec le vin. Couvrez d’un film plastique et laissez gélifier au frigo à 4 °C. Mélangez brièvement à la spatule avant de l’utiliser.

Faites chauffer l’eau jusqu’au point d’ébullition et mélangez ensuite avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Noir 65 Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et ajoutez le chocolat à la préparation précédente. Pour finir ajoutez le Chantypak et crème fraîche. Mélangez la masse, couvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité de mousse nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor et placez-le au congélateur.

Répartissez le Florex sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C jusqu’à ce qu’une coloration brune et dorée soit obtenue. Laissez refroidir et concassez avec la fleur de sel. Faites ramollir le Gianduja (max. 25 °C) et ajoutez-y les autres ingrédients à la spatule. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites bouillir le lait et le glucose et versez ce mélange sur les drops de Selection Lait et Noir Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine hydratée et le Miroir l’Original Neutre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et colorez avec le colorant rouge. Laissez durcir pendant 1 nuit au frigo et utilisez le glaçage à ± 38°C.