Bûche d’hiver à la cerise

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit aux amandes et au chocolat
Tegral Biscuit 800
Tegral Amanda 200
OEufs 1000
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 100
Sucre S1 100
Eau 100
2. Fourrage d’hiver aux cerises
Gélatine en poudre (180 bloom) 20
Eau 100
Vin rouge 500
Cardamome (8 gousses) 1
Anis étoilé (2 pièces) 4
Clou de girofle (3 à 4 pièces) 0,30
Bâton de cannelle (4 pièces) 8
Topfil Finest Cherry 70% CL 1200
3. Mousse au chocolat 65%
Eau 1000
Cremyvit 400
Selection Noir 65% Cacao-Trace 1400
Chantypak 2000
Crème fraîche (35% m.g.) 2000
4. Croquant au spéculoos
Florex 95
Fleur de sel 3
Patisfrance Gianduja 600
Patisfrance Crousticrep Blond 95
Spéculoos concassés 150
5. Glaçage bordeaux au chocolat
Gélatine en poudre (180 boom) 26
Eau 130
Lait 300
Glucose 500
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 300
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 500
Miroir L'original Neutre 1000
Colorant rouge liposoluble en poudre 4

Montage

Placez une bande de biscuit aux amandes et au chocolat (1) dans un moule à bûche (50 cm de long et 8 cm de large et qui inclut une bande cartonnée de 4 cm de large) de manière à avoir le côté avec le papier vers le bas. Remplissez le moule de 450 g de mousse au chocolat 65% (3), chemisez légèrement et dressez au-dessus une bande de fourrage d’hiver aux cerises (2) de 200 g. Dressez encore une fine couche de mousse au chocolat 65% (3) et placez ensuite le croquant au spéculoos (4). Dressez un peu de mousse au chocolat 65% (3) sur le croquant pour que le biscuit colle bien quand on le ferme. Fermez le biscuit jusqu’à ce que les extrémités se touchent et placez au congélateur. Enlevez le papier de la bûche congelée et démoulée et recouvrez la bûche avec un petit restant de mousse au chocolat 65% (3). Placez à nouveau au congélateur. Glaçez la buche avec le glaçage bordeaux au chocolat (5) et laissez durcir au frigo. Coupez la bûche en fonction de la taille désirée, recouvrez le décor congelé avec un mélange de chocolat et de Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter à l’aide d’un pistolet pulvérisateur et placez le décor sur la bûche.

Laissez décongeler le tout et décorez comme vous le désirez.

Préparation

1. Biscuit aux amandes et au chocolat

Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Etalez ± 560 g de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une longueur de 50 cm et une largeur de 40 cm. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit refroidi sur la longueur en 2 bandes de 19 x 50 cm (gardez toujours le papier).


2. Fourrage d’hiver aux cerises

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites bouillir le vin rouge et et laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste 400 g de vin. Ajoutez les épices et laissez infuser pendant 15 min. Tamisez pour enlever les épices et mélangez le vin avec la gélatine hydratée. Mixez brièvement le Topfil Finest Cherry 70% CL et mélangez-le avec le vin. Couvrez d’un film plastique et laissez gélifier au frigo à 4 °C. Mélangez brièvement à la spatule avant de l’utiliser.


3. Mousse au chocolat 65%

Faites chauffer l’eau jusqu’au point d’ébullition et mélangez ensuite avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Noir 65 Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et ajoutez le chocolat à la préparation précédente. Pour finir ajoutez le Chantypak et crème fraîche. Mélangez la masse, couvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité de mousse nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor et placez-le au congélateur.


4. Croquant au spéculoos

Répartissez le Florex sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C jusqu’à ce qu’une coloration brune et dorée soit obtenue. Laissez refroidir et concassez avec la fleur de sel. Faites ramollir le Gianduja (max. 25 °C) et ajoutez-y les autres ingrédients à la spatule. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.


5. Glaçage bordeaux au chocolat

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites bouillir le lait et le glucose et versez ce mélange sur les drops de Selection Lait et Noir Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine hydratée et le Miroir l’Original Neutre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et colorez avec le colorant rouge. Laissez durcir pendant 1 nuit au frigo et utilisez le glaçage à ± 38°C.


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