Squeeze the lime

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Pain de Gênes
Patisfrance Amandes Râpées 250
Suiker 250
Eieren 350
Fleur de sel 2
Limoenzeste 5
Boter 175
Bloem 70
Maïszetmeel 25
2. Praliné
Patisfrance Praliné Noisette 50% 250
Water 100
3. Chocomousse
Room (35% v.g.) (1) 100
Eigeel 40
Bavarois Neutre (neutraal) 20
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 430
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 20
Chantypak 150
Room (35% v.g.) (2) 150
Melk 100
4. Spuitchocolade
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 100
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 150
5. Chocoladeglassage
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 250
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Arachideolie 25
Geroosterde hazelnootstukjes 75

Werkwijze

1. Pain de Gênes

Klop de Amandes Râpées, de suiker, de eieren, de fleur de sel en de limoenzeste samen op met een klopper. Voeg vervolgens de gesmolten boter (40°C) toe. Meng de bloem en het maïszetmeel en voeg geleidelijk aan toe aan de voorgaande compositie. Strijk uit over een bakplaat van 30x40 cm en bak gedurende +/- 20 min. op +/- 180°C. Laat afkoelen en plaats in de diepvries. Steek cirkels uit met een uitsteker.


2. Praliné

Meng de Praliné Noisette 50% met het water. Spuit 10 g in siliconen halve-bolvormen en plaats in de diepvries.


3. Chocomousse

Verwarm de room (1) en het eigeel tot 85°C en voeg de Bavarois Neutre toe. Giet op de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en meng tot een homogene ganache. Voeg de halfopgeklopte Chantypak en room (2) toe wanneer de ganache 32°C bereikt. Spuit +/- 25 g in siliconen halve-bolvormen en duw er de diepgevroren pralinévulling (2) in. Plaats in de diepvries.


4. Spuitchocolade

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en meng. Spuit op de diepgevroren chocolademousse (2+3).


5. Chocoladeglassage

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 45°C en meng vervolgens alle ingrediënten samen. Giet dit over de diepgevroren Pain de Gênes (1). Laat even staan alvorens af te werken.


Compositie

  1. Pain de Gênes
  2. Praliné
  3. Chocomousse
  4. Spuitchocolade
  5. Chocoladeglassage

Decoratie

Plaats een dun chocoladeschijfje gemaakt met Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tussen de Pain de Gênes (1+2) en de afgewerkte chocolademousse (2+3+4). Decoreer met een verse limoen. Knijp de limoen uit bovenop het dessert net voor het degusteren.