Squeeze the lime

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pain de Gênes
Patisfrance Amandes Râpées 250
Sucre 250
Œufs 350
Fleur de sel 2
Zeste de citron vert 5
Beurre 175
Farine 70
Amidon de maïs 25
2. Praliné
Patisfrance Praliné Noisette 50% 250
Eau 100
3. Mousse au chocolat
Crème fraîche (35% m.g.) (1) 100
Jaunes d’œufs 40
Bavarois Neutre 20
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 430
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 20
Chantypak 150
Crème fraîche (35% m.g.) (2) 150
Lait 100
4. Chocolat à pulvériser
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 100
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 150
5. Glaçage au chocolat
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 250
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile d'arachide 25
Morceaux de noisettes grillées 75

Préparation

1. Pain de Gênes

Battre les Amandes Râpées, le sucre, les œufs, le fleur de sel et les zestes de citron vert ensemble au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu (40°C). Mélanger la farine et l’amidon de maïs et l’ajouter graduellement à la composition précédente. Etaler sur une plaque de 30x40 cm et cuire pendant +/- 20 min. à +/- 180°C. Laisser refroidir et placer au frigo. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.


2. Praliné

Mélanger le Praliné Noisette 50% et l’eau. Dresser 10 g dans des demi-sphères en silicone et placer au congélateur.


3. Mousse au chocolat

Chauffer la crème fraîche (1) et les jaunes d’œufs à 85°C et ajouter le Bavarois Neutre. Verser ceci sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène. Ajouter la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues quand la ganache atteint 32°C. Dresser +/- 25 g dans des demi-sphères en silicone et y pousser le fourrage praliné (2). Placer au congélateur.


4. Chocolat à pulvériser

Fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mélanger. Pulvériser la mousse au chocolat congelé (2+3).


5. Glaçage chocolat

Fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 45°C et mélanger avec les autres ingrédients. Napper le Pain de Gênes (1) congelé. Attendre un peu avant de finir. 


Composition

  1. Pain de Gênes
  2. Praliné
  3. Mousse au chocolat
  4. Chocolat à pulvériser
  5. Glaçage chocolat

Décoration

Placer un fin disque au chocolat, réalisé avec Belcolade Selection Lait Cacao-Trace, entre le Pain de Gênes (1+2) et la mousse au chocolat (2+3+4). Décorer d’un citron vert frais. Presser le citron vert sur le dessert avant dégustation.