Battre les Amandes Râpées, le sucre, les œufs, le fleur de sel et les zestes de citron vert ensemble au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu (40°C). Mélanger la farine et l’amidon de maïs et l’ajouter graduellement à la composition précédente. Etaler sur une plaque de 30x40 cm et cuire pendant +/- 20 min. à +/- 180°C. Laisser refroidir et placer au frigo. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.
Mélanger le Praliné Noisette 50% et l’eau. Dresser 10 g dans des demi-sphères en silicone et placer au congélateur.
Chauffer la crème fraîche (1) et les jaunes d’œufs à 85°C et ajouter le Bavarois Neutre. Verser ceci sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène. Ajouter la Chantypak et la crème fraîche à moitié battues quand la ganache atteint 32°C. Dresser +/- 25 g dans des demi-sphères en silicone et y pousser le fourrage praliné (2). Placer au congélateur.
Fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mélanger. Pulvériser la mousse au chocolat congelé (2+3).
Fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 45°C et mélanger avec les autres ingrédients. Napper le Pain de Gênes (1) congelé. Attendre un peu avant de finir.
Placer un fin disque au chocolat, réalisé avec Belcolade Selection Lait Cacao-Trace, entre le Pain de Gênes (1+2) et la mousse au chocolat (2+3+4). Décorer d’un citron vert frais. Presser le citron vert sur le dessert avant dégustation.
