Voeg de suiker toe aan het eiwit samen met de Classic Framboise CL en verwarm deze al roerend tot 80°C. Klop verder op met een klopper tot een stevige meringue. Neem een siliconen mat met halve bollen, draai ze met de bolle kant naar boven en vet lichtjes in met Puratos Spraylix. Spuit een spiraal van meringue op de halve bollen, begin onderaan en sluit de halve bol volledig tot boven. Bestrooi met stukjes gedroogde frambozen. Laat drogen op 80°C gedurende 2 uur. Ontvorm en bewaar op een droge plaats.
Verwarm de Starfruits tot 50°C. Voeg de Bavarois Neutre toe en meng goed. Voeg vervolgens de Topfil Finest Raspberry 70% CL toe en meng. Giet 20 g in een siliconen mat met kleine halve bollen. Verdeel hierop wat aalbessen en plaats in de diepvries.
Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Lait Cacao-Trace drops en mix met de staafmixer tot een homogene textuur. Plaats in de frigo aan 4 à 6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.
Werk af met verse frambozen.
