Koffie-Karamel Buche

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Amandel-chocoladebiscuit
Tegral Biscuit 800
Tegral Amanda 200
Eieren 1000
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 100
Suiker S1 100
Water 100
2. Koffie-karamelvulling
Verse room (35% v.g.) 600
Fleur de sel 21
Boter 150
Classic Moka 90
Deli Caramel 1500
3. Ambermousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 25
Water (1) 125
Water (2) 875
Cremyvit 350
Selection Amber Cacao-Trace 1750
Chantypak 1750
Verse room (35% v.g.) 1750
4. Krokant met koffie
Florex 95
Fleur de sel 3
Patisfrance Gianduja 600
Patisfrance Crousticrep Blond 95
Gepofte rijst 95
Oploskoffie 8
5. Cacao-notendecoratie
Witte amandelen (volledig) 1000
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 100
Suiker S1 100

Opbouw

Plaats de strook amandel-chocoladebiscuit (1) in een buchevorm (50 cm lang en 8 cm breed, voorzien van een kartonnen inlegger van 4 cm breed) met de papierkant naar onder. Vul de vorm met 400 g ambermousse (3), chemiseer licht en breng hierin een baan koffie-karamelvulling (2) van 150 g aan. Spuit terug een fijn laagje ambermousse (3) en plaats vervolgens de band krokant met koffie (4). Breng terug een beetje ambermousse (3) aan zodat de biscuit goed blijft kleven bij het sluiten. Sluit de biscuit zodat de twee uiteinden tegen elkaar komen en plaats in de diepvries. Verwijder het papier van de bevroren ontvormde buche. Strijk de buche in met Puratos Harmony Sublimo Neutre en rol ze daarna in de cacao-noten decoratie (5). Snij de buche op de gewenste maat, spuit het bevroren decor af met een mengeling van chocolade en Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter d.m.v. een spuitpistool en plaats dit bovenop de buche. Laat het geheel ontdooien, werk af met een baan koffie-karamelvulling (2) en decoreer naar wens.

Werkwijze

1. Amandel-chocoladebiscuit
Klop alle ingrediënten op met een klopper gedurende 10-12 min. op hoogste snelheid en 1 min. op lage snelheid. Strijk ± 560 g beslag uit over een lengte van 50 cm en breedte van 40 cm op een bakplaat voorzien van bakpapier. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken onmiddellijk van de plaat nemen en omdraaien met het bakpapier naar boven, maak het papier NIET los! Snij de afgekoelde biscuit over de lengte in 2 stroken van 19x50 cm met het papier eraan.

2. Koffie-karamelvulling

Breng de room, de fleur de sel en de boter samen aan de kook en laat inkoken tot je 450 g overhoudt. Laat afkoelen tot ± 35°C. Meng de Classic Moka samen met de Deli Caramel. Zorg ervoor dat dit ook 35°C heeft voordat je de ingekookte room mengeling toevoegt. Mix met een staafmixer, dek af met plastiek folie en plaats in de koeling op 4°C. Voor gebruik, kort mengen met de spatel.


3. Ambermousse

Meng het gelatinepoeder met het koude water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt ondertussen de Selection Amber Cacao-Trace drops tot 40°C en voeg deze bij de voorgaande mengeling. Smelt de gelatinemassa en voeg deze toe aan de voorgaande bereiding. Voeg als laatste de Chantypak en de room toe. Meng de massa, dek af met een plastiek folie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal ± 7°C bereikt kan je de massa opkloppen tot een mousse. Klop enkel de hoeveelheid mousse op die je nodig hebt om de vormen te vullen. De rest kloppen we later op en daarmee maken we het decor dat we in de diepvries plaatsen.


4. Krokant met koffie

Verdeel de Florex over een bakplaat voorzien van bakpapier en bak af op 180°C tot een goudbruine kleur. Laat afkoelen en verbrijzel samen met de fleur de sel. Maak de Gianduja zacht (max 25°C). Spatel hieronder vervolgens alle andere ingrediënten. Strijk de massa uit op een plaat voorzien van bakpapier over een lengte van 50 cm en breedte van 32 cm en plaats in de koeling op 4°C. Snij banden van 4x50 cm.


5. Cacao-notendecoratie
Rooster de amandelen en laat afkoelen. Mix vervolgens alle ingrediënten samen met een cutter tot een licht grove mengeling. Zorg wel dat de noten nog visueel aanwezig zijn. Bewaar in een afgesloten doos.

Ontdek

Related recipes