Bûche Caramel-Café

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit aux amandes et au chocolat
Tegral Biscuit 800
Tegral Amanda 200
OEufs 1000
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 100
Sucre S1 100
Eau 100
2. Fourrage caramel-café
Crème fraîche (35% m.g.) 600
Fleur de sel 21
Beurre 150
Classic Moka 90
Deli Caramel 1500
3. Mousse Amber
Gélatine en poudre (180 bloom) 25
Eau (1) 125
Eau (2) 875
Cremyvit 350
Selection Amber Cacao-Trace 1750
Chantypak 1750
Crème fraîche (35% m.g.) 1750
4. Croquant au café
Florex 95
Fleur de sel 3
Patisfrance Gianduja 600
Patisfrance Crousticrep Blond 95
Riz soufflé 95
Café soluble 8
5. Décoration cacao-amande
Amandes blanches (entières) 1000
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 100
Sucre S1 100

Montage

Placez une bande de biscuit aux amandes et au chocolat (1) dans un moule à bûche (50 cm de long et 8 cm de large et qui inclut une bande cartonnée de 4 cm de large) de manière à avoir le côté avec le papier vers le bas. Remplissez le moule de 400 g de mousse Amber (3), chemisez légèrement et dressez au-dessus une bande de fourrage caramel-café (2) de 150 g. Dressez encore une fine couche de mousse Amber (3) et placez ensuite le croquant au café (4). Dressez un peu de mousse Amber (3) sur le croquant pour que le biscuit colle bien quand on le ferme. Fermez le biscuit jusqu’à ce que les extrémités se touchent et placez au congélateur. Enlevez le papier de la bûche congelée et démoulée. Nappez la bûche de Puratos Harmony Sublimo Neutre et roulez-la dans la décoration cacao-amande (5). Coupez la bûche en fonction de la taille désirée, recouvrez le décor congelé avec un mélange de chocolat et de Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter à l’aide d’un pistolet pulvérisateur et placez le décor sur la bûche. Laissez décongeler le tout, dressez encore une ligne de fourrage caramel-café (2) sur le décor et décorez comme vous le désirez.

Préparation

1. Biscuit aux amandes et au chocolat
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Etalez ± 560 g de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une longueur de 50 cm et largeur de 40 cm. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit refroidi sur la longueur en 2 bandes de 19 x 50 cm (gardez toujours le papier).

2. Fourrage caramel-café

Faites bouillir la crème fraîche, la fleur de sel et le beurre et laissez bouillir jusqu’à ce que la masse soit réduite jusqu’à 450 g. Laissez refroidir jusqu’à ± 35 °C. Mélangez le Classic Moka et le Deli Caramel. Ce mélange doit aussi avoir une température de 35 °C avant de pouvoir ajouter la première préparation chaude. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, couvrez d’un film plastique et conservez au frigo à 4 °C. Mélangez brièvement à la spatule avant de l’utiliser.


3. Mousse Amber

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Amber Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et ajoutez le chocolat à la préparation précédente. Ajoutez ensuite le Chantypak et la crème fraîche et mélangez. Couvrez d’un film plastique et placez au congélateur à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor et placez-le au congélateur.


4. Croquant au café

Répartissez le Florex sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C jusqu’à ce qu’une coloration brune et dorée soit obtenue. Laissez refroidir et concassez avec la fleur de sel. Faites ramollir le Gianduja (max. 25 °C) et ajoutez-y les autres ingrédients à la spatule. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.


5. Décoration cacao-amande

Faites griller les amandes et laissez refroidir. Mixez tous les ingrédients dans un cutter jusqu’à obtention d’un mélange légèrement grossier. Les amandes doivent encore être présentes visuellement. Conservez dans une boîte fermée.


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