Cacaovrucht met karamel en koffie

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Mouleren
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 440
2. Gezouten karamel
Suiker 240
Glucose 100
Room (35% v.g.) 240
Boter 100
Fleur de sel 5
3. Koffieganache
Room (35% v.g.) 300
Koffiebonen 20
Glucose 70
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 365
Boter 65

Werkwijze

1. Mouleren

Tempereer de Selection Lait Cacao-Trace drops en mouleer 10 cacaovrucht pralinevormen. Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.


2. Gezouten karamel
Maak een karamel met de suiker en de glucose. Verwarm de room en de boter en voeg geleidelijk aan toe aan de karamel. Voeg de fleur de sel toe en laat afkoelen. Vul 5 gemouleerde pralinevormen (1) met de karamelvulling. Laat kristalliseren gedurende 2 uur aan 16°C en een relatieve vochtigheid van max. 60%.

3. Koffieganache

Verwarm de room en laat de gebroken koffiebonen infuseren gedurende 15 min. Voeg de glucose toe en verwarm tot 80°C. Zeef de koffiebonen uit de room en giet de warme room op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Meng met de spatel tot een ganache. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de boter toe en maak een emulsie aan de hand van een staafmixer. Vul de 5 resterende pralinevormen met de ganache en laat kristalliseren gedurende 2 uur aan 16°C en een relatieve vochtigheid van max. 60%. 


Compositie

  1. Mouleren
  2. Gezouten karamel
  3. Koffieganache

Opbouw

Kleef de vormen met karamelvulling (2) op de vormen met koffieganache (3) door middel van getempereerde chocolade. Ontvorm de cacaovruchten.