| Hoeveelheid (g) | ||
|---|---|---|
| 1. Mouleren | ||
| Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 440 | |
| 2. Gezouten karamel | ||
| Suiker | 240 | |
| Glucose | 100 | |
| Room (35% v.g.) | 240 | |
| Boter | 100 | |
| Fleur de sel | 5 | |
| 3. Koffieganache | ||
| Room (35% v.g.) | 300 | |
| Koffiebonen | 20 | |
| Glucose | 70 | |
| Belcolade Selection Noir Cacao-Trace | 365 | |
| Boter | 65 | |
Tempereer de Selection Lait Cacao-Trace drops en mouleer 10 cacaovrucht pralinevormen. Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Verwarm de room en laat de gebroken koffiebonen infuseren gedurende 15 min. Voeg de glucose toe en verwarm tot 80°C. Zeef de koffiebonen uit de room en giet de warme room op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Meng met de spatel tot een ganache. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de boter toe en maak een emulsie aan de hand van een staafmixer. Vul de 5 resterende pralinevormen met de ganache en laat kristalliseren gedurende 2 uur aan 16°C en een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Kleef de vormen met karamelvulling (2) op de vormen met koffieganache (3) door middel van getempereerde chocolade. Ontvorm de cacaovruchten.
