Cabosse caramel-café

Ingrédients

Quantité (g)
1. Mouler
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 440
2. Caramel salé
Sucre 240
Glucose 100
Crème fraîche (35% m.g.) 240
Beurre 100
Fleur de sel 5
3. Ganache café
Crème fraîche (35% m.g.) 300
Grains de café 20
Glucose 70
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 365
Beurre 65

Préparation

1. Mouler

Tempérer les drops de Selection Lait Cacao-Trace et mouler 10 moules à bonbons en forme de cabosse. Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C et une humidité relative en-dessous 60%.


2. Caramel salé

Préparer un caramel avec le sucre et le glucose. Chauffer la crème fraîche et le beurre et ajouter ceci graduellement au caramel. Ajouter ensuite le fleur de sel et laisser refroidir. Remplir 5 moules à bonbons moulés (1) de fourrage caramel. Laisser cristalliser pendant 2 heures à 16°C et une humidité relative en-dessous 60%.


3. Ganache café

Chauffer la crème fraîche et laisser infuser les grains de café concassés pendant 15 min. Ajouter ensuite le glucose et chauffer à 80°C. tamiser les grains de café et verser la crème fraîche chaude sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une ganache. Quand la ganache atteint 35°C, ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une émulsion. Remplir les 5 moules à bonbons restants de ganache et laisser cristalliser pendant 2 heures à 16°C et une humidité relative en-dessous 60%.


Compositie

  1. Mouleren
  2. Gezouten karamel
  3. Koffieganache

Opbouw

Kleef de vormen met karamelvulling (2) op de vormen met koffieganache (3) door middel van getempereerde chocolade. Ontvorm de cacaovruchten.

Montage

Colles les moules de fourrage caramel (2) sur les moules de ganache café (3) avec du chocolat tempéré. Démouler les cabosses.

Composition

  1. Mouler
  2. Caramel salé
  3. Ganache café