Abrikoos-Gianduja Buche

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Amandelbiscuit met print
Tegral Biscuit 825
Tegral Amanda 475
Eieren 1250
Vloeibare kleurstof eigeel-kleur 15
2. Mediterrane abrikozenvulling
Olijfolie 100
Verse rozemarijn 8
Gelatinepoeder (180 bloom) 20
Water 100
PatisFrance Starfruit Citron (citroen) 60
Abrikozen in blik (gewicht zonder het sap) 1000
Topfil Mandarin 60% 600
3. Giandujamousse
Melk 1000
Patisfrance Gianduja 1000
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 500
Bavarois Neutre (neutraal) 500
Chantypak 1650
Verse room (35% v.g.) 1650
4. Krokant met hazelnoten
Florex 75
Fleur de sel 2
Hazelnoten (volledig) 75
Patisfrance Gianduja 550
Patisfrance Crousticrep Blond 75
Gepofte rijst 75
5. Mandarijn-abrikozenglassage
Mandarijnenpuree 150
Abrikozenpuree 150
Harmony Classic Neutre (neutraal) 300
Miroir L'original Neutre (neutraal) 1000

Opbouw

Plaats de strook amandelbiscuit met print (1) in een buchevorm (50 cm lang en 8 cm breed, voorzien van een kartonnen inlegger van 4 cm breed) met de papierkant naar onder. Vul de vorm met 400 g giandujamousse (3), chemiseer licht en breng hierin een baan mediterrane abrikozenvulling (2) van 200 g aan. Spuit terug een fijn laagje giandujamousse (3) en plaats vervolgens de band krokant met hazelnoten (4). Breng terug een beetje giandujamousse (3) aan zodat de biscuit goed blijft kleven bij het sluiten. Sluit de biscuit zodat de twee uiteinden tegen elkaar komen en plaats in de diepvries. Verwijder het papier van de bevroren, ontvormde buche en breng de mandarijn-abrikozenglassage (5) in twee keer aan met een borstel. Snij de buche op de gewenste maat, spuit het bevroren decor af met een mengeling van chocolade en Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter d.m.v. een spuitpistool en plaats dit bovenop de buche. Laat het geheel ontdooien en decoreer naar wens.

Werkwijze

1. Amandelbiscuit met print
Klop alle ingrediënten, behalve de kleurstof, op met een klopper gedurende 10-12 min. op hoogste snelheid en 1 min. op lage snelheid. Kleur 800 g beslag met de eigeel-kleurige kleurstof. De print aanbrengen doet u door met een spuitzak lijnen te spuiten met ± 200 g gekleurd beslag over een bakplaat voorzien van bakpapier en dit over een lengte van 50 cm en breedte van 40 cm. Strijk hierop ± 420 g ongekleurd beslag. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken onmiddellijk van de plaat nemen en omdraaien met het bakpapier naar boven, maak het papier NIET los! Snij de afgekoelde biscuit over de lengte in 2 stroken van 19x50 cm met het papier eraan.

2. Mediterrane abrikozenvulling

Verwarm de olijfolie tot 60°C, voeg de verse rozemarijn toe en laat infuseren. Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Giet het sap van de abrikozen af en mix de textuur kapot met een staafmixer. Verwarm de Starfruit Citron tot 40°C en meng met de gesmolten gelatinemassa. Voeg dit toe aan de Topfil Mandarin 60% samen met de gemixte abrikozen. Voeg als laatste de geïnfuseerde olijfolie toe. Dek af met plastiek folie en laat geleren in de koeling op 4°C.


3. Giandujamousse

Kook de melk en giet deze op de Gianduja en de Selection Noir Cacao-Trace drops. Meng en voeg de Bavarois Neutre toe en mix met de staafmixer tot alles opgelost is. Voeg vervolgens de Chantypak en de room geleidelijk toe en mix verder. Dek af met een plastiek folie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal ± 7°C bereikt kan je de massa opkloppen tot een mousse. Klop enkel de hoeveelheid mousse op die je nodig hebt om de vormen te vullen. De rest kloppen we later op en daarmee maken we het decor dat we in de diepvries plaatsen.


4. Krokant met hazelnoten

Verdeel de Florex over een bakplaat voorzien van bakpapier en bak af op 180°C tot een goudbruine kleur. Laat afkoelen en verbrijzel samen met de fleur de sel. Rooster de hazelnoten en breek tot fijne stukken. Maak de Gianduja zacht (max 25°C). Spatel hieronder vervolgens alle andere ingrediënten. Strijk de massa uit op een plaat voorzien van bakpapier over een lengte van 50 cm en breedte van 32 cm en plaats in de koeling op 4°C. Snij banden van 4x50 cm.


5. Mandarijn-abrikozenglassage

Breng de mandarijnenpuree, de abrikozenpuree en de Harmony Classic Neutre samen aan de kook. Giet dit op de Miroir l’Original Neutre en meng. Verwerken op 40-45°C en aanbrengen met een borstel.


Ontdek

Related recipes