Bûche Abricot-Gianduja

Battez tous les ingrédients sauf le colorant au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Colorez 800 g de pâte avec le colorant de couleur jaune d’oeuf. Pour obtenir le dessin, dressez d'abord des lignes à l'aide d'une poche à douille de ± 200 g de pâté colorée sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une longueur de 50 cm et une largeur de 40 cm. Etalez ensuite ± 420 g de pâte qui n’a pas été colorée sur la pâte colorée. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit

Faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à 60 °C, ajoutez le romarin frais et laissez infuser. Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Enlevez le jus des abricots et mixez les abricots à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites chauffer le Starfruit Citron jusqu’à 40 °C et mélangez avec la gélatine hydratée. Ajoutez ce mélange et les abricots mixés au Topfil Mandarin 60%. A la fin, ajoutez l’huile d’olive infusée, couvrez d’un film plastique et laissez gélifier au frigo à 4 °C.

Faites bouillir le lait et versez-le sur le Gianduja et les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mélangez et ajoutez le Bavarois Neutre. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez graduellement le Chantypak et la crème fraîche et continuez à mixer. Couvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor et placez-le au congélateur.

Répartissez le Florex sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C jusqu’à ce qu’une coloration brune et dorée soit obtenue. Laissez refroidir et concassez avec la fleur de sel. Faites griller les noisettes et cassez-les en petits morceaux. Faites ramollir le Gianduja (max. 25 °C) et ajoutez-y les autres ingrédients à la spatule. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.

Faites bouillir la purée de mandarines, la purée d’abricots et l’Harmony Classic Neutre. Versez ce mélange sur le Miroir l’Original Neutre et mélangez. Travaillez le glaçage à 40-50 °C et appliquez-le à l’aide d'un pinceau.