Bûche Abricot-Gianduja

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit aux amandes avec dessin
Tegral Biscuit 825
Tegral Amanda 475
OEufs 1250
Colorant liquide de couleur jaune d’oeuf 15
2. Fourrage méditerranéen aux abricots
Huile d’olive 100
Romarin frais 8
Gélatine en poudre (180 bloom) 20
Eau 100
PatisFrance Starfruit Citron 60
Abricots en conserve (poids sans le jus) 1000
Topfil Mandarin 60% 600
3. Mousse au gianduja
Lait 1000
Patisfrance Gianduja 1000
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 500
Bavarois Neutre 500
Chantypak 1650
Crème fraîche (35% m.g.) 1650
4. Croquant aux noisettes
Florex 75
Fleur de sel 2
Noisettes (entières) 75
Patisfrance Gianduja 550
Patisfrance Crousticrep Blond 75
Riz soufflé 75
5. Glaçage mandarine-abricot
Purée de mandarines 150
Purée d’abricots 150
Harmony Classic Neutre 300
Miroir L'original Neutre 1000

Montage

Placez une bande de biscuit aux amandes avec dessin (1) dans un moule à bûche (50 cm de long et 8 cm de large et qui inclut une bande cartonnée de 4 cm de large) de manière à avoir le côté avec le papier vers le bas. Remplissez le moule de 400 g de mousse au gianduja (3), chemisez légèrement et dressez au-dessus une bande de fourrage méditerranéen aux abricots (2) de 200 g. Dressez encore une fine couche de mousse au gianduja (3) et placez ensuite le croquant aux noisettes (4). Dressez un peu de mousse au gianduja (3) sur le croquant pour que le biscuit colle bien quand on le ferme. Fermez le biscuit jusqu’à ce que les extrémités se touchent et placez au congélateur. Enlevez le papier de la buche congelée et démoulée, puis appliquez au pinceau le glaçage mandarine-abricot (5) en deux fois. Coupez la bûche en fonction de la taille désirée, recouvrez le décor congelé avec un mélange de chocolat et de Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter à l’aide d’un pistolet pulvérisateur et placez le décor sur la bûche. Laissez décongeler le tout et décorez comme vous le désirez.

Préparation

1. Biscuit aux amandes avec dessin
Battez tous les ingrédients sauf le colorant au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Colorez 800 g de pâte avec le colorant de couleur jaune d’oeuf. Pour obtenir le dessin, dressez d'abord des lignes à l'aide d'une poche à douille de ± 200 g de pâté colorée sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une longueur de 50 cm et une largeur de 40 cm. Etalez ensuite ± 420 g de pâte qui n’a pas été colorée sur la pâte colorée. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit

2. Fourrage méditerranéen aux abricots

Faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à 60 °C, ajoutez le romarin frais et laissez infuser. Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Enlevez le jus des abricots et mixez les abricots à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites chauffer le Starfruit Citron jusqu’à 40 °C et mélangez avec la gélatine hydratée. Ajoutez ce mélange et les abricots mixés au Topfil Mandarin 60%. A la fin, ajoutez l’huile d’olive infusée, couvrez d’un film plastique et laissez gélifier au frigo à 4 °C.


3. Mousse au gianduja

Faites bouillir le lait et versez-le sur le Gianduja et les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mélangez et ajoutez le Bavarois Neutre. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajoutez graduellement le Chantypak et la crème fraîche et continuez à mixer. Couvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor et placez-le au congélateur.


4. Croquant aux noisettes

Répartissez le Florex sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C jusqu’à ce qu’une coloration brune et dorée soit obtenue. Laissez refroidir et concassez avec la fleur de sel. Faites griller les noisettes et cassez-les en petits morceaux. Faites ramollir le Gianduja (max. 25 °C) et ajoutez-y les autres ingrédients à la spatule. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.


5. Glaçage mandarine-abricot

Faites bouillir la purée de mandarines, la purée d’abricots et l’Harmony Classic Neutre. Versez ce mélange sur le Miroir l’Original Neutre et mélangez. Travaillez le glaçage à 40-50 °C et appliquez-le à l’aide d'un pinceau.


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