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Caramel Café 65

Ingrédients

Mode opératoire

1. Caramel Café
Préparer un caramel blond avec le sucre et le glucose. Chauffer la crème et le beurre en parallèle, avec la fleur de sel et le café soluble, afin de déglacer le caramel. Cuire le caramel à 106-107°C. Laisser le caramel refroidir.

2. Fourrage Praliné

Mélanger le Praliné Noisette 50% au Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace et Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 fondus et chauffer à 40°C. Ajouter les autres ingrédients et mélanger dans un robot coupe. Tempérer la masse à 24-26°.


Composition

  1. Caramel Café 
  2. Fourrage Praliné

Finition

Tempérer le Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace drops et mouler les formes d’oeufs de Pâques. Laisser cristalliser 1 heure à 16°C et une humidité relative de max. 60%. Remplir la moitié des formes moulées d’oeufs de Pâques avec du caramel café (1). Remplir l’autre moitié des formes moulées d’oeufs de Pâques avec du praliné (2). Laisser cristalliser les fourrages et fermer les formes d’oeufs avec du Belcolade Selection Noir 65 Cacao-Trace tempéré et coller les formes ensemble. Démouler si possible. Conserver à 16°C et une humidité relative de max. 60%.

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