À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, avec l’arrivée des levures chimiques, des fours plus efficaces et des instruments tels que la poche à douille, il est devenu possible de réaliser une large gamme de gâteaux « multicouches », le plus souvent à base de génoises et de couches de crème au beurre aromatisée à la vanille, au chocolat, au jus de citron, à l’eau de rose ou aux épices. C’est surtout aux États-Unis que cette tendance des gâteaux multicouches a connu le plus de succès.
Originaire de Boston en 1872, le gâteau White Mountain Layer est rapidement devenu un dessert apprécié lors des célébrations. Cette folie des gâteaux en couches s’est répandue dans le monde entier, avec des créations emblématiques telles que la Sacher Torte autrichienne, le gâteau de la Forêt-Noire allemande et l’opéra français. Au fur et à mesure que la tendance s’est développée, May Elizabeth Southworth a compilé pas moins de 101 recettes de gâteaux en couches dans son livre de 1907.
À noter que le gâteau Dolly Varden, inspiré par Charles Dickens et orné d’une poupée Barbie, est devenu un succès fantaisiste lors des fêtes d’anniversaire australiennes dans les années 1880.
