Tripple Hoppy

Verwarm de Gianduja tot 30°C en voeg de gesmolten Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace toe. Meng alle ingrediënten samen. Verdeel 150 g krokant per cirkel (diameter van 16 cm) en mooi afstrijken. Plaat in de diepvries.

Kook de suiker en het water tot 121°C. Klop het eigeel op en voeg de warme suikersiroop toe. Klop de meringue lauw. Zeef de droge ingrediënten en meng ze voorzichtig, met de spatel, met de meringue. Spuit cirkel op een plaat en bak af aan 190°C gedurende 12 min. Laat afkoelen.

Was de sinaasappels, snij ze in stukken en verwijder de pitten (bewaar de schil). Kook de sinaasappels samen met de glucose in de thermomix en voeg vervolgens de pectine en de suiker toe. Kook en mix gedurende 4 min. in de thermomix. Laat de confituur afkoelen en verdeel 50 g over elke dacquoise (2).

Verwarm en klop het Tripel Hop bier, de suiker et het eigeel op tot 85°C. Smelt de Origins Lait Vietnam 45 en de Selection Noir drops tot 45°C. Voeg de room (1) toe en maak een ganache. Voeg nu de pâte à bombe en de voorgeweekte gesmolten gelatine toe aan de ganache et meng voorzichtig met de spatel. Voeg op het einde de opgeklopte room (2) toe.

Kook het Tripel Hop bier samen met de glucose, giet op de Selection Lait drops en meng. Smelt de voorgeweekte gelatine en voeg toe aan de ganache. Voeg nu de Miroir l’Original Neutre, toe, mix met behulp van een staafmixer en laat afkoelen. Verwerk aan 38°C.