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Tripple Hoppy

Ingrédients

Préparation

1. Croquant de cacahouètes salées
Chauffer la Gianduja à 30°C et ajouter le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace fondu. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Verser 150 g de croquant par cercle (diamètre de 16 cm) et bien aplatir. Placer au congélateur.
2. Dacquoise aux amandes
Faire bouillir le sucre et l’eau à 121°C. Battre les blancs d’œufs et ajouter le sirop de sucre chaud. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle est tiède. Tamiser les ingrédients secs et les mélanger prudemment, à la spatule, avec la meringue. Dresser des cercles sur une plaque et cuire à 190°C pendant 12 min. Laisser refroidir.
3. Confiture à l'orange
Laver les oranges, les couper en morceaux et enlever les pépins (garder la peau). Faire bouillir les oranges ensemble avec le glucose dans le thermomix et ajouter ensuite la pectine et le sucre. Bouillir et mixer pendant 4 min. au thermomix. Laisser refroidir la confiture et répartir 50 g sur chaque dacquoise (2).
4. Mousse au chocolat à la bière

Chauffer et battre la bière Tripel Hop, le sucre et jaunes d’œufs à 85°C. Faire fondre les drops de Origins Lait Vietnam 45 et Selection Noir à 45°C. Ajouter la crème fraîche (1) afin d’obtenir une ganache. Ajouter la pâte à bombe et la gélatine pré-trempée fondue à la ganache et mélanger prudemment à la spatule. Incorporer à la fin la crème fraîche (2) à moitié battue.

5. Glaçage chocolat à la bière
Faire bouillir la bière Tripel Hop et le glucose, verser sur les drops de Selection Lait et mélanger. Faire fondre la gélatine pré-trempée et ajouter à la ganache. Ajouter le Miroir l’Original Neutre, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir. Travailler à 38°C.

Composition

  1. Croquant de cacahouètes salées
  2. Dacquoise aux amandes
  3. Confiture à l'orange
  4. Mousse au chocolat à la bière
  5. Glaçage chocolat à la bière

Montage

Placer 2 cercles sur une feuille guitare sur une plaque. Remplir les cercles à moitié de mousse au chocolat à la bière (4) et bien répartir à l’aide d’une spatule. Presser les dacquoises à la confiture (2+3) au milieu. Dresser encore un peu de mousse au chocolat à la bière (4) sur l’insert et fermer du croquant de cacahouètes salées (1). Placer au congélateur. Démouler et napper de glaçage chocolat à la bière (5).

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