Tripple Hoppy

Ingrédients

Quantité (g)
1. Croquant de cacahouètes salées
Patisfrance Gianduja 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 30
Céréales 120
Cacahouètes salées 100
Sel marin 2
2. Dacquoise aux amandes
Blancs d’œufs 180
Sucre 220
Eau 70
Patisfrance Amandes Râpées 130
Sucre en poudre 90
Noisettes grillées concassées 60
3. Confiture à l'orange
Oranges 250
Glucose 100
Sucre 20
Pectine NH 4
4. Mousse au chocolat à la bière
Bière Tripel Hop 80
Sucre 60
Jaunes d’œufs 120
Belcolade Origins Lait Vietnam 45 165
Belcolade Noir Selection 135
Crème fraîche (35% m.g.) (1) 75
Gélatine 6
Crème fraîche (35% m.g.) (2) 600
5. Glaçage chocolat à la bière
Bière Tripel Hop 150
Glucose 250
Belcolade Lait Selection 450
Gélatine 15
Miroir L'original Neutre 500

Préparation

1. Croquant de cacahouètes salées
Chauffer la Gianduja à 30°C et ajouter le Pure Prime Pressed Cocoa Butter fondu. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Verser 150 g de croquant par cercle (diamètre de 16 cm) et bien aplatir. Placer au congélateur.

2. Dacquoise aux amandes
Faire bouillir le sucre et l’eau à 121°C. Battre les blancs d’œufs et ajouter le sirop de sucre chaud. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle est tiède. Tamiser les ingrédients secs et les mélanger prudemment, à la spatule, avec la meringue. Dresser des cercles sur une plaque et cuire à 190°C pendant 12 min. Laisser refroidir.

3. Confiture à l'orange
Laver les oranges, les couper en morceaux et enlever les pépins (garder la peau). Faire bouillir les oranges ensemble avec le glucose dans le thermomix et ajouter ensuite la pectine et le sucre. Bouillir et mixer pendant 4 min. au thermomix. Laisser refroidir la confiture et répartir 50 g sur chaque dacquoise (2).

4. Mousse au chocolat à la bière
Chauffer et battre la bière Tripel Hop, le sucre et jaunes d’œufs à 85°C. Faire fondre les drops de Lait Origins Vietnam 45 et Noir Selection à 45°C. Ajouter la crème fraîche (1) afin d’obtenir une ganache. Ajouter la pâte à bombe et la gélatine pré-trempée fondue à la ganache et mélanger prudemment à la spatule. Incorporer à la fin la crème fraîche (2) à moitié battue.

5. Glaçage chocolat à la bière
Faire bouillir la bière Tripel Hop et le glucose, verser sur les drops de Lait Selection et mélanger. Faire fondre la gélatine pré-trempée et ajouter à la ganache. Ajouter le Miroir l’Original Neutre, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir. Travailler à 38°C.

Composition

  1. Croquant de cacahouètes salées
  2. Dacquoise aux amandes
  3. Confiture à l'orange
  4. Mousse au chocolat à la bière
  5. Glaçage chocolat à la bière

Montage

Placer 2 cercles sur une feuille guitare sur une plaque. Remplir les cercles à moitié de mousse au chocolat à la bière (4) et bien répartir à l’aide d’une spatule. Presser les dacquoises à la confiture (2+3) au milieu. Dresser encore un peu de mousse au chocolat à la bière (4) sur l’insert et fermer du croquant de cacahouètes salées (1). Placer au congélateur. Démouler et napper de glaçage chocolat à la bière (5).

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