1. Gedroogde meringue
Voeg de suiker toe aan het eiwit en verwarm al roerend op een zacht vuur tot 60 à 70°C. Klop met de klopper op tot een luchtige meringue. Spuit een bloemenpatroon door weggetrokken punten naar het midden toe te spuiten met een effen spuitmond (10 mm) op een plaat voorzien van bakpapier. Plaats dit in de oven op 120°C met open dampsleutel. Zet de oven na één uur uit en laat nog een uur verder drogen. Bewaar nadien de bodems in een droge omgeving.
2. Coating Noir-Pumpkin
Rooster de pompoenpitten en breek ze grof. Smelt de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de cacaoboter en het koolzaadolie tot 40°C. Mix om de vetten goed in elkaar te mengen. Voeg de geroosterde gebroken pompoenpitten toe en meng. Verwerk de coating op 38-40°C.
3. Abrikozenvulling
Kort mixen om de grove stukken te verkleinen. Spuit in bol matjes en plaats in de diepvries.
4. Opgeklopte Chocoladeroom Noir-pumpkin Spice
Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm de melk tot 60°C, giet vervolgens op de pumpkin spice en de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan de geweekte gelatinemassa toe. Voeg vervolgens de vloeibare Chantypak en de room toe. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4-5°C heeft bereikt, kan deze worden opgeklopt.
5. Spuitchocolade Lait-orange
Smelt de chocolade en cacaoboter samen tot 40°C, voeg de kleur toe en mix en passeer door een fijne zeef. Verwerken met een spuitpistool op luchtdruk.
Haal de gedroogde meringues (1) door de coating Noir-pumpkin (2). Eénmaal opgesteven, spuit een dop opgeklopte chocoladeroom Noir-pumpkin (4) om hierop de bevroren abrikozenvulling (3) te plaatsen. Spuit hierop op dezelfde manier met de opgeklopte chocoladeroom Noir-pumkin (4) het bloem/pompoen motief en plaats in de diepvries. Eenmaal licht bevroren, de gebakjes afspuiten met spuitchocolade Lait-orange (5).
