Maak een ganache met de Selection Noir Cacao-Trace en de room. Klop met het eiwit en de suiker een stevige meringue. Meng de ganache met de meringue en spatel hieronder de gezeefde droge ingrediënten. Verdeel het beslag (1650 g) over een plaat van 60x40 cm met opstaande rand, voorzien van bakpapier, en bestrooi het met de diepvriesframbozen. Bak af op 170°C gedurende 18-20 min. met gesloten dampsleutel. Na afkoelen, in de diepvries plaatsen.
Maak met de melk, de room, de suiker en het eigeel een anglaise (85°C). Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt.
Meng het gelatinepoeder met 5x het gewicht aan koud water om te zwellen. Verwarm de Starfruit Framboise en Passion samen. Meng de CPT New en de suiker en voeg dit toe aan de verwarmde fruitpuree. Breng het geheel al roerend aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen tot 45°C en mix hieronder de boter.
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 40°C. Voeg de Praliné Noisette 50%, de Crousticrep Blond en de gepofte rijst toe.
Kook de room (1) samen met de melk. Giet de kokende massa al roerend op het eigeel en verwarm deze bereiding tot 85°C. Voeg er de Blanc Intense Cacao-Trace drops aan toe. Meng tot een emulsie van 35°C en voeg de Bavarois Neutre toe. Spatel nu de halfopgeklopte Chantypak en room (2) onder de vorige bereiding.
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace en de Blanc Intense Cacao-Trace drops en breng op kleur met de titaandioxide. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.
Vul een buchettevorm met 450 g chocoladecremeux noir (2), plaats in de koeling om te kristaliseren/op te stijven en plaats daarna in de diepvries. Eenmaal hard, het interieur ontvormen. Verdeel 350 g framboos-passie crémeux (3) in een 2de buchettevorm. Plaats hierin het bevroren interieur (2) en plaats terug in de diepvries. Breng de krokante pralinébodem (4) aan op de licht bevroren chocolade-framboos moelleux (1). Laat dit licht opstijven en snij banden van 6 cm breed en 50 cm lang. Plaats terug in de diepvries om gemakkelijker te verwerken. Voorzie buchevormen van 50x8x7 cm. Voor het decor, spuit bollen Blanc Intense mousse (5) in de buchevorm en laat deze licht opstijven in de diepvries. Plaats hierop het interieur (2+3). Vul de vorm verder op met mousse en breng als laatste de krokante pralinébodem met moelleux (1+4) aan. Zorg dat de onderkant gelijk komt met de bovenzijde van de vorm en plaats het geheel in de diepvries. Ontvorm de bevroren buche, spuit licht af met de spuitchocolade (6) en decoreer naar wens.
