Framba-Christmas

Ingrédients

Quantité (g)
1. Moelleux chocolat-framboise
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 210
Crème fraîche (35% m.g.) 210
Blanc d'oeuf 480
Sucre 240
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 60
Patisfrance Amandes Râpées 330
Farine 60
Framboises congelées 500
2. Crémeux au chocolat noir
Lait 805
Crème fraîche (35% m.g.) 805
Sucre 160
Jaune d'oeuf 335
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 895
3. Crémeux framboise-passion
Gélatine en poudre (180 bloom) 20
PatisFrance Starfruit Framboise 1500
PatisFrance Starfruit Passion 500
CPT New 110
Sucre 65
Beurre 165
4. Fond croquant au praliné
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 150
Patisfrance Praliné Noisette 50% 750
Patisfrance Crousticrep Blond 115
Riz soufflé 110
5. Mousse Blanc Intense
Crème fraîche (35% m.g.) (1) 275
Lait 275
Jaune d'oeuf 135
Belcolade Blanc Intense 880
Bavarois Neutre 275
Chantypak 1100
Crème fraîche (35% m.g.) (2) 1100
6. Chocolat blanc à pulvériser
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Dioxyde de titane (liposoluble) 10

Préparation

1. Moelleux chocolat-framboise
Préparez une ganache avec les drops de Selection Noir Cacao-Trace et la crème fraîche. Battez les blancs d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Mélangez la ganache et la meringue et ajoutez-y, à la spatule, les ingrédients secs tamisés. Répartissez la pâte (1 650 gr) sur une plaque de 60x40 cm avec rebords, recouverte de papier cuisson, et décorez de framboises congelées. Enfournez à 170 °C pendant 18-20 min., clé fermée. Une fois refroidi, placez le moelleux au congélateur.

2. Crémeux au chocolat noir
Préparez une anglaise (85 °C) avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’oeufs. Versez ceci au chinois sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.

3. Crémeux framboise-passion
Mélangez la gélatine en poudre avec 5 x son poids en eau chaude afin de la laisser gonfler. Chauffez le Starfruit Framboise et Passion. Mélangez la CPT New avec le sucre et ajoutez le mélange à la purée chauffée. Portez le tout à ébullition tout en remuant et ajoutez ensuite la gélatine pré-trempée. Laissez refroidir à 45 °C et mixez avec le beurre.

4. Fond croquant au praliné
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 40 °C. Ajoutez le Praliné Noisette 50 %, le Crousticrep Blond et le riz soufflé.

5. Mousse Blanc Intense
Portez la crème fraîche (1) et le lait à ébullition. Versez la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs tout en remuant et chauffer cette préparation à 85 °C. Ajoutez-y ensuite les drops de Blanc Intense. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion à 35 °C et ajoutez-y le Bavarois Neutre. Ajoutez, à la spatule, la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié battues et mélangez.

6. Chocolat blanc à pulvériser
Faites fondre le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et les drops de Blanc Intense. Ajoutez le dioxyde de titane selon votre goût. Travaillez à 38 °C en utilisant un système de pulvérisation.

Composition

  1. Moelleux chocolat-framboise
  2. Crémeux au chocolat noir
  3. Crémeux framboise-passion
  4. Fon croquant au praliné
  5. Mousse Blanc Intense
  6. Chocolat blanc à pulvériser

Montage

Remplissez un moule à bûchette de 450 gr de crémeux au chocolat noir (2), placez-le au frigo afin que la préparation durcisse et placez ensuite au congélateur. Une fois durci, démoulez l’insert. Répartissez 350 gr de crémeux framboise-passion (3) dans un 2ème moule à bûchette. Placez l’insert congelé (2) dans le crémeux et placez de nouveau au congélateur. Appliquez le fond croquant au praliné (4) sur le moelleux chocolat-framboise (1) légèrement congelé. Laissez durcir et coupez ensuite en bandes de 6 cm de large et 50 cm de long. Placez de nouveau au congélateur afin de travailler plus facilement. Prévoyez des moules à bûche de 50x8x7 cm. Pour le décor, dressez des boules de mousse Blanc Intense (5) dans le moule à bûche et laissez-les durcir au congélateur. Placez-y ensuite l’insert (2+3). Remplissez le reste du moule avec la mousse et placez enfin le fond croquant au praliné avec le moelleux (1+4). Assurez-vous que le fond soit bien de même taille que le dessus du moule et placez le tout au congélateur. Démoulez la bûche congelée, pulvérisez de chocolat blanc à pulvériser (6) et décorez selon vos envies.

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