Préparez une ganache avec les drops de Selection Noir Cacao-Trace et la crème fraîche. Battez les blancs d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Mélangez la ganache et la meringue et ajoutez-y, à la spatule, les ingrédients secs tamisés. Répartissez la pâte (1 650 gr) sur une plaque de 60x40 cm avec rebords, recouverte de papier cuisson, et décorez de framboises congelées. Enfournez à 170 °C pendant 18-20 min., clé fermée. Une fois refroidi, placez le moelleux au congélateur.
Préparez une anglaise (85 °C) avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’oeufs. Versez ceci au chinois sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.
Mélangez la gélatine en poudre avec 5 x son poids en eau chaude afin de la laisser gonfler. Chauffez le Starfruit Framboise et Passion. Mélangez la CPT New avec le sucre et ajoutez le mélange à la purée chauffée. Portez le tout à ébullition tout en remuant et ajoutez ensuite la gélatine pré-trempée. Laissez refroidir à 45 °C et mixez avec le beurre.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 40 °C. Ajoutez le Praliné Noisette 50 %, le Crousticrep Blond et le riz soufflé.
Portez la crème fraîche (1) et le lait à ébullition. Versez la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs tout en remuant et chauffer cette préparation à 85 °C. Ajoutez-y ensuite les drops de Blanc Intense Cacao-trace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion à 35 °C et ajoutez-y le Bavarois Neutre. Ajoutez, à la spatule, la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié battues et mélangez.
Faites fondre le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-trace et les drops de Blanc Intense Cacao-trace. Ajoutez le dioxyde de titane selon votre goût. Travaillez à 38 °C en utilisant un système de pulvérisation.
Remplissez un moule à bûchette de 450 gr de crémeux au chocolat noir (2), placez-le au frigo afin que la préparation durcisse et placez ensuite au congélateur. Une fois durci, démoulez l’insert. Répartissez 350 gr de crémeux framboise-passion (3) dans un 2ème moule à bûchette. Placez l’insert congelé (2) dans le crémeux et placez de nouveau au congélateur. Appliquez le fond croquant au praliné (4) sur le moelleux chocolat-framboise (1) légèrement congelé. Laissez durcir et coupez ensuite en bandes de 6 cm de large et 50 cm de long. Placez de nouveau au congélateur afin de travailler plus facilement. Prévoyez des moules à bûche de 50x8x7 cm. Pour le décor, dressez des boules de mousse Blanc Intense (5) dans le moule à bûche et laissez-les durcir au congélateur. Placez-y ensuite l’insert (2+3). Remplissez le reste du moule avec la mousse et placez enfin le fond croquant au praliné avec le moelleux (1+4). Assurez-vous que le fond soit bien de même taille que le dessus du moule et placez le tout au congélateur. Démoulez la bûche congelée, pulvérisez de chocolat blanc à pulvériser (6) et décorez selon vos envies.
