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Mélangez les 6 premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Donnez une forme carrée à la pâte et placez-la sous plastique.
Astuce : mélangez la pâte rapidement pour éviter qu’elle ne devienne trop élastique. De préférence, préparez la pâte la veille.
2. Crème pâtissière
Mélangez les deux ingrédients pendant 5 min. Laissez reposer pendant 5 min. et mélangez de nouveau pendant 1 min.
3. Crème d'amandes aux morceaux de chocolat
Mélangez le Tegral Amanda, le Mimetic Incorporation et le beurre ramolli. Mélangez ensuite les œufs et l’eau et ajoutez le mélange graduellement à la masse précédente. Mélangez pendant 2 min. à vitesse lente et 2 min. à vitesse modérée. Ajoutez-y ensuite la crème pâtissière (2) et les Grains - K10 Noir Selection.
Montage
Façonnage
Donnez 6 tours simples et laissez reposer à chaque fois pendant 2 heures entre chaque tour. Laminez à 3 mm pour les couvercles et à 2,7 mm pour les fonds.
Fabrication
Détaillez la forme désirée à l’aide d’un cercle. Découpez la forme en utilisant un cutter.
Fonds : coupez à l’intérieur du cercle.
Couvercles : coupez à l’extérieur du cercle.
Décoration avant la cuisson
Placez les fonds sur une plaque et piquez-les au centre. Dressez-y ensuite la crème d’amandes aux morceaux de chocolat (3) et placez le couvercle au-dessus. Dorez avec du Puratos Sunset Glaze Xtlret faites la décoration à l’aide d’un couteau. Laissez reposer pendant 2 heures au frigo.
Température du four
Enfournez à 210°C et diminuez immédiatement la température à 190°C.
Temps de cuisson
10 min., clé fermée, et ensuite 35-40 min., clé ouverte. Saupoudrez de sucre impalpable et faites cuire encore ± 4 min à 230°C jusqu’à caramélisation complète.
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