Belcolade Chunky Cookie Cacao-Trace

• Torréfier légèrement les cubes d’amandes et de pistaches au four, puis laisser refroidir.
• Mélanger tous les ingrédients ensemble, sans les fruits secs ni les chunks de chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
• Lorsqu’une pâte homogène est obtenue, ajouter les 200 g de Belcolade Selection Noir Chunks Cacao-Trace ainsi que les fruits secs, puis mélanger délicatement.
• Laisser reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.
• Détailler des portions de 90 g par pièce, les déposer sur un tapis silicone et les aplatir légèrement à la main ou à l’aide d’une spatule.
• Décorer le dessus des cookies avec le reste des Belcolade Selection Noir Chunks Cacao-Trace.
• Épaisseur approximative 1 cm.
• Cuire pendant 6 minutes dans un four à 160 °C avec les ouras fermés, puis donner une belle forme ronde à l’aide d’un cercle en inox, en utilisant la technique d’arrondi du cookie.
• Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes avec les ouras ouverts, selon le four.
• Laisser les cookies refroidir complètement.

• Chauffer la crème avec la noix de muscade jusqu’à 80 °C.
• Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel.
• Ajouter le beurre au caramel, puis incorporer progressivement la crème chaude.
• Bien mélanger afin d’obtenir un caramel lisse et brillant.
• Cuire ce caramel jusqu’à 108 °C.
• Ajouter le sel et laisser refroidir dans un récipient filmé au contact.

Lorsque les cookies sont cuits et complètement refroidis, les décorer avec du caramel fondant et des fruits secs torréfiés.