Bûche Framba-Cherry

Ingrédients

Quantité (g) %
1. Biscuit aux amandes
300
Sucre 450
Oeufs 700
Patisfrance Amandes Râpées 300
Sel 4
Harmony Sublimo Neutre Q.S.
Massepain 50% Q.S.
Beurre (fondu) 100
2. Fourrage cerise-framboise
Brisures de framboise 450
Zeste + jus de citron vert 1 pcs.
Limoenzeste + sap 1650
3. Mousse au chocolat au lait
Gélatine en poudre (180 bloom) 30
Eau (1) 150
Oeufs 640
Sucre 360
Eau (2) 80
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 1040
Chantypak 800
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 125
Amandes effilées grillées 100
5. Crème amande-caramel
Chantypak 250
Crème fraîche (35 % m.g.) 1000 g
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 250
Belcolade Lait Caramel 180
Amandes effilées grillées 60
6. Chocolat au lait à pulvériser
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
7. Fond sablé
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Sucre 135
Mimetic Incorporation 325
Sel 15

Préparation

1. Biscuit aux amandes
Battez tous les ingrédients sauf le beurre fondu au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement le beurre fondu. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit. Laminez le massepain 50% à 2 mm, garnissez la surface du biscuit de Harmony Sublimo Neutre et déposez le massepain laminé par-dessus. Découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

2. Fourrage cerise-framboise
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

3. Mousse au chocolat au lait

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les oeufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux oeufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Lait Cacao-Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’oeufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.


4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez les amandes effilées grillées (concassées). Travaillez à une température de 38°C.

5. Crème amande-caramel
Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Blanc Cacao-Trace, les drops de Lait Caramel et les amandes effilées grillées. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

6. Chocolat au lait à pulvériser

Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.


7. Fond sablé
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.

Composition

  1. Biscuit aux amandes
  2. Fourrage cerise-framboise
  3. Mousse au chocolat au lait
  4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes
  5. Crème amande-caramel
  6. Chocolat au lait à pulvériser
  7. Fond sablé

Montage

Remplissez un moule à bûchette (réf. Eurochocolates BU2020) de 500 g de mousse au chocolat au lait (3), laissez légèrement gélifier, puis déposez une bande de 300 g de fourrage cerise-framboise (2). Fermez avec une bande de biscuit aux amandes (1) et réservez au congélateur. Démoulez et glacez la bûchette avec l’enrobage au chocolat au lait avec amandes (4). Pochez des lignes de crème amande-caramel (5) sur la bûchette glacée au moyen d’une douille soleil et réservez de nouveau au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat au lait à pulvériser (6). Coupez à 24 cm, disposez sur le fond sablé (7) et décorez.

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