Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les oeufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux oeufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Lait Cacao-Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’oeufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.
Remplissez un moule à bûchette (réf. Eurochocolates BU2020) de 500 g de mousse au chocolat au lait (3), laissez légèrement gélifier, puis déposez une bande de 300 g de fourrage cerise-framboise (2). Fermez avec une bande de biscuit aux amandes (1) et réservez au congélateur. Démoulez et glacez la bûchette avec l’enrobage au chocolat au lait avec amandes (4). Pochez des lignes de crème amande-caramel (5) sur la bûchette glacée au moyen d’une douille soleil et réservez de nouveau au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat au lait à pulvériser (6). Coupez à 24 cm, disposez sur le fond sablé (7) et décorez.
