Buche Framba-Cherry

Ingrediënten

Hoeveelheid (g) %
1. Amandelbiscuit
300
Suiker 450
Eieren 700
Patisfrance Amandes Râpées 300
Zout 4
Harmony Sublimo Neutre (neutraal) Q.S.
Marsepein 50% Q.S.
Boter (gesmolten) 100
2. Kersen-frambozenvulling
Frambozengruis 450
Limoenzeste + sap 1 st.
Limoenzeste + sap 1650
3. Melkchocolademousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 30 g
Water (1) 150
Eieren 640
Suiker 360
Water (2) 80
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 1040
Chantypak 800
Verse room (35% v.g.) 800
4. Melkchocolade coating met amandel
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Koolzaadolie 125
Geroosterd amandelschaafsel 100
5. Amandel-karamelroom
Chantypak 250
Verse room (35% v.g.) 1000 g
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 250
Belcolade Lait Caramel 180
Geroosterd amandelschaafsel 60
6. Spuitchocolade melk
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
7. Sablébodem
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Suiker 135
Mimetic Incorporation 325
Zout 15

Werkwijze

1. Amandelbiscuit

Klop alle ingrediënten, behalve de gesmolten boter, samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de gesmolten boter straalsgewijs toe. Strijk 1500 g beslag per plaat uit op bakplaten voorzien van bakpapier. Bak gedurende 17 min. op 190°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen. Rol de marsepein 50% uit op 2 mm, strijk het oppervlak van de biscuit in met Harmony Sublimo Neutre en plaats hierop de uitgerolde marsepein. Snij banden van ± 6 x 50 cm.


2. Kersen-frambozenvulling
Meng alle ingrediënten samen tot een geheel.

3. Melkchocolademousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat weken. Klop de eieren op. Kook de suiker en het water (2) en laat deze 5 min. goed doorkoken. Voeg straalsgewijs toe aan de opgeklopte eieren. Laat deze half koud kloppen en voeg dan de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng de gesmolten Selection Lait Cacao-Trace drops (40°C) met een klein deel half opgeklopte Chantypak en room. Voeg de eiermassa toe en meng voorzichtig. Voeg als laatste de rest van de half opgeklopte Chantypak en room toe en meng.


4. Melkchocolade coating met amandel
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops. Voeg de Praliné Noisette 50% en de koolzaadolie toe en meng. Voeg het geroosterd amandelschaafsel (gebroken) toe en meng. Verwerken aan 38°C.

5. Amandel-karamelroom
Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Blanc Cacao-Trace drops, de Lait Caramel drops en het geroosterd amandelschaafsel. Mix tot een homogene textuur en plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.

6. Spuitchocolade melk
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.

7. Sablébodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm en snij banden van 7,5 x 24 cm. Bak de banden los van elkaar af tussen 2 siliconen matten op 170°C gedurende ongeveer 17-20 min. met open dampsleutel.

Compositie

  1. Amandelbiscuit
  2. Kersen-frambozenvulling
  3. Melkchocolademousse
  4. Melkchocolade coating met amandel
  5. Amandel-karamelroom
  6. Spuitchocolade melk
  7. Sablébodem

Opbouw

Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g melkchocolademousse (3), laat licht geleren en breng dan een baan van 300 g kersen-frambozenvulling (2) aan. Sluit af met een band amandelbiscuit (1) en plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de melkchocolade coating met amandel (4). Spuit lijnen amandel-karamelroom (5) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met spuitchocolade melk (6). Snij op 24 cm en plaats op de sablébodem (7) en decoreer.

Ontdek

Related recipes