Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.

Cameroon Intense

Ingrediënten

Voor 120 stuks

  1. Praliné à l'Ancienne met popcorn
  2. Cameroon Intense ganache

Werkwijze

Praliné à l'Ancienne met popcorn
  • Bereid de popcorn van de popcornmaïs.
  • Kook de suiker tot een karamel en voeg de popcorn toe. Meng goed zodat alle popcorn gelijkmatig bedekt wordt.
  • Laat afkoelen en verkruimel vervolgens tot kleine stukjes.
  • Verwarm de PatisFrance Praliné à l'Ancienne 67% en de Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace tot 40°C en voorkristalliseer vervolgens tot 24°C.
  • Meng de verkruimelde popcorn en Crousticrep Blond eronder tot alles gelijkmatig verdeeld is.

Cameroon Intense ganache
  • Verwarm de room tot 80°C.
  • Maak een droge karamel van de suiker en blus voorzichtig af met de warme room.
  • Laat het mengsel afkoelen tot 80°C en los vervolgens de sorbitol en invertsuiker op.
  • Giet over de Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace en Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace chocolade.
  • Meng tot een gladde emulsie.
  • Voeg de geklaarde boter toe en mix met een staafmixer tot een perfect gladde massa.
  • Verwerk de ganache bij 35 tot 38°C.

Opbouw
  • Bekleed een kader van 6 mm met bakpapier en spuit een laag voorkristalliseerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade.
  • Verdeel de Praliné à l'Ancienne met popcorn gelijkmatig in het kader.
  • Laat kristalliseren bij 16 tot 18°C en een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 60%.
  • Spuit de Cameroon Intense ganache als een tweede laag van 6 mm bovenop de praliné.
  • Laat gedurende 12 uur kristalliseren onder dezelfde omstandigheden.
  • Verwijder het kader en breng een dunne laag voorkristalliseerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade aan.
  • Snijd de pralines vóór volledige kristallisatie met behulp van waterjettechnologie.
  • Omhul met voorkristalliseerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade en werk af naar wens.
  • Bewaar bij 16°C en een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele en Geert Decoster (Centho)

Niveau complexiteit:  

De diepe cacao-intensiteit en van nature fruitige toetsen van Cameroon-cacao komen zowel in de praliné als in de ganache tot uiting. De gekaramelliseerde popcorn zorgt voor een verfijnde crunch en een subtiele geroosterde zoetheid. Samen creëren ze een geraffineerde praline met een opmerkelijke diepgang en een uitgesproken karakter.

Lees meer

Relevante recepten