Snij de banaan in stukjes en bestrooi met een beetje suiker. Maak een ganache met de Selection Noir Cacao-Trace drops en de room. Klop met het eiwit en de suiker een stevige meringue. Meng de ganache met de meringue en spatel hieronder de gezeefde droge ingrediënten. Verdeel het beslag (1650 g) over een plaat van 60x40 cm met opstaande rand, voorzien van bakpapier, en bestrooi het met de stukjes banaan. Bak af op 170°C gedurende 18-20 min. met gesloten dampsleutel. Na afkoelen, in de diepvries plaatsen.
Maak met de melk, de room, de suiker en het eigeel een anglaise (85°C). Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt.
Meng het gelatinepoeder met 5x het gewicht aan koud water om te zwellen. Verwarm de Starfruit Passion en de bananenpuree, meng de CPT New en de suiker en voeg dit toe aan de verwarmde fruitpuree. Breng het geheel al roerend aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen tot 45°C en mix hieronder de boter.
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C. Voeg de Praliné Noisette 50%, de Crousticrep Blond en de gepofte rijst toe.
Maak een pâte à bombe door het eigeel op te kloppen. Breng de melk, de room (1) en de suiker aan de kook en voeg straalsgewijs toe aan de opgeklopte eigelen. Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 40°C. Klop de Chantypak en de room (2) samen half op. Voeg 1/3 van de Chantypak en room toe aan de gesmolten chocolade en meng tot een emulsie. Spatel hieronder de pâte à bombe (30°C) en voeg tenslotte de rest van de Chantypak en de room toe.
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C. Voeg de gele poederkleurstof toe en mix met een staafmixer. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.
Vul een buchettevorm met 450 g melkchocoladecremeux (2), plaats in de koeling om te kristaliseren/op te stijven en plaats daarna in de diepvries. Eenmaal hard, het interieur ontvormen. Verdeel 350 g banaan-passie crémeux (3) in een 2de buchettevorm. Plaats hierin het bevroren interieur (2) en plaats terug in de diepvries. Breng de krokante pralinébodem (4) aan op de licht bevroren chocolade-banaan moelleux (1). Laat dit licht opstijven en snij banden van 6 cm breed en 50 cm lang. Plaats terug in de diepvries om gemakkelijker te verwerken. Voorzie buchevormen van 50x8x7 cm. Voor het decor, spuit bollen Selection Noir Cacao-Trace mousse (5) in de buchevorm en laat deze licht opstijven in de diepvries. Plaats hierop het interieur (2+3). Vul de vorm verder op met mousse en breng als laatste de krokante pralinébodem met moelleux (1+4) aan. Zorg dat de onderkant gelijk komt met de bovenzijde van de vorm en plaats het geheel in de diepvries. Ontvorm de bevroren buche, spuit licht af met de spuitchocolade oker (6) en decoreer naar wens.
