Quantité (g) | ||
---|---|---|
1. Moelleux chocolat-banane | ||
Bananes | 750 | |
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace | 210 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 210 | |
Blanc d'oeuf | 480 | |
Sucre | 240 | |
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder | 60 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 330 | |
Farine | 60 | |
2. Crémeux au chocolat au lait | ||
Lait | 690 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 690 | |
Sucre | 135 | |
Jaune d'oeuf | 285 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 1350 | |
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 135 | |
3. Crémeux banane-passion | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 20 | |
PatisFrance Starfruit Passion | 500 | |
Purée de bananes | 1500 | |
CPT New | 75 | |
Sucre | 65 | |
Beurre | 165 | |
4. Fond croquant au praliné | ||
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 180 | |
Patisfrance Praliné Noisette 50% | 750 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 115 | |
Riz soufflé | 110 | |
5. Mousse Selection Noir Cacao-Trace | ||
Jaune d'oeuf | 550 | |
Lait | 110 | |
Crème fraîche (35% m.g.) (1) | 190 | |
Sucre | 275 | |
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace | 1125 | |
Chantypak | 835 | |
Crème fraîche (35% m.g.) (2) | 835 | |
6. Chocolat à pulvériser ocre | ||
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 100 | |
100 | ||
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 200 | |
Colorant jaune en poudre (liposoluble) | 2 | |
* Recette pour 6 bûches de 50 cm |
Remplissez un moule à bûchette de 450 gr de crémeux chocolat au lait (2), placez-le au frigo afin que la préparation durcisse et placez-le ensuite au congélateur. Une fois durci, démoulez l’insert. Répartissez 350 gr de crémeux banane-passion (3) dans un 2ème moule à bûchette. Placez l’insert congelé (2) dans le crémeux et placez de nouveau au congélateur. Appliquez le fond croquant au praliné (4) sur le moelleux chocolat-banane (1) légèrement congelé. Laissez durcir et coupez ensuite en bandes de 6 cm de large et 50 cm de long. Placez de nouveau au congélateur afin de travailler plus facilement. Prévoyez des moules à bûche de 50x8x7 cm. Pour le décor, dressez des boules de mousse Selection Noir Cacao-Trace (5) dans le moule à bûche et laissez durcir au congélateur. Placez-y ensuite l’insert (2+3). Remplissez le reste du moule avec la mousse et placez enfin le fond croquant au praliné avec le moelleux (1+4). Assurez-vous que le fond soit de la même taille que le dessus du moule et placez le tout au congélateur. Démoulez la bûche congelée, pulvérisez de chocolat à pulvériser ocre (6) et décorez selon vos envies.