Coupez la banane en morceaux et saupoudrez d’un peu de sucre. Préparez une ganache avec les drops de Selection Noir Cacao-Trace et la crème fraîche. Battez les blancs d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Mélangez la ganache et la meringue et ajoutez-y, à la spatule, les ingrédients secs tamisés. Répartissez la pâte (1 650 gr) sur une plaque de 60x40 cm avec rebords recouverte de papier cuisson, et décorez de morceaux de banane. Enfournez à 170 °C pendant 18-20 min., clé fermée. Une fois le moelleux refroidi, placez-le au congélateur.
Préparez une anglaise (85 °C) avec le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’oeufs. Versez ceci au chinois sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et homogène.
Mélangez la gélatine en poudre avec 5 x son poids en eau chaude afin de la laisser gonfler. Chauffez le Starfruit Passion et la purée de banane, mélangez la CPT New et le sucre et ajoutez-les à la purée chauffée. Portez le tout à ébullition tout en remuant et ajoutez-y ensuite la gélatine pré-trempée. Laissez refroidir à 45 °C et mixez avec le beurre.
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C. Ajoutez-y le Praliné Noisette 50 %, le Crousticrep Blond et le riz soufflé.
Préparez une pâte à bombe en battant les jaunes d’oeufs. Faites bouillir le lait, la crème fraîche (1) et le sucre et ajoutez ce mélange graduellement aux oeufs battus. Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 40 °C. Battez la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié et ajoutez 1/3 de ce mélange au chocolat fondu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Ajoutez ensuite la pâte à bombe (30 °C) à la spatule et enfin le reste de la Chantypak et la crème fraîche.
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace et de Selection Blanc Intense Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40 °C. Ajoutez-y le colorant jaune et mixez avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un pistolet à pulvériser et travaillez à une température de 40 °C.
Remplissez un moule à bûchette de 450 gr de crémeux chocolat au lait (2), placez-le au frigo afin que la préparation durcisse et placez-le ensuite au congélateur. Une fois durci, démoulez l’insert. Répartissez 350 gr de crémeux banane-passion (3) dans un 2ème moule à bûchette. Placez l’insert congelé (2) dans le crémeux et placez de nouveau au congélateur. Appliquez le fond croquant au praliné (4) sur le moelleux chocolat-banane (1) légèrement congelé. Laissez durcir et coupez ensuite en bandes de 6 cm de large et 50 cm de long. Placez de nouveau au congélateur afin de travailler plus facilement. Prévoyez des moules à bûche de 50x8x7 cm. Pour le décor, dressez des boules de mousse Selection Noir Cacao-Trace (5) dans le moule à bûche et laissez durcir au congélateur. Placez-y ensuite l’insert (2+3). Remplissez le reste du moule avec la mousse et placez enfin le fond croquant au praliné avec le moelleux (1+4). Assurez-vous que le fond soit de la même taille que le dessus du moule et placez le tout au congélateur. Démoulez la bûche congelée, pulvérisez de chocolat à pulvériser ocre (6) et décorez selon vos envies.
