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Mélanger l’eau et le cacao en poudre (2), puis incorporer ce mélange à la pâte de base (1) à la fin du pétrissage.
Ajouter 85 g de masse de cacao pour 1,5 kg de pâte.
Temps de pétrissage
5 minutes en première vitesse, puis 5 minutes en deuxième vitesse.
Pâte °C
24°C
Pointage
10 minutes à température ambiante.
Pesage
1,5 kg pour 30 pièces.
Détente des pâtons
10 minutes.
Façonnage
Diviser et bouler en 30 pièces de 50 g.
Placer les pâtons dans de petits moules carrés préalablement graissés.
Apprêt
70 à 80 minutes à 28 °C et 80 pour cent d’humidité relative.
Décoration
Fermer le dessus à l’aide d’un couvercle graissé.
Cuisson
Enfourner à 230 °C, puis abaisser immédiatement la température à 220 °C et cuire pendant 10 minutes.
Conditionnement
Lorsque la température à cœur atteint 36 °C, emballer dans un sachet plastique.
Finition
Pocher 20 g de Carat Nuxel Hazelnut Cacao-Trace (3).
Enrober entièrement de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et finaliser avec le cacao en poudre Belcolade Cacao-Trace CP1 (4).
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