24 sept. 2025
D’Instagram au four : les innovations au levain qui font sensation en 2025
Selon notre étude mondiale Taste Tomorrow, 70 % des consommateurs estiment que le levain apporte plus de goût aux produits de boulangerie. Pas étonnant que le levain dépasse aujourd’hui les simples pains et baguettes, inspirant l’innovation dans de nombreuses catégories de boulangerie et de snacking. En effet, Innova rapporte une croissance de 31 % des produits de pâtisserie sucrée revendiquant l’usage du levain entre 2023 et 2024. Une chose est sûre : si le levain a été le moteur de la boulangerie depuis la pandémie de COVID-19, la tendance n’est pas près de s’essouffler.
Dans cet article, vous découvrirez les dernières tendances et innovations artisanales autour du levain qui créent l’effervescence en ligne — et comment elles peuvent inspirer votre prochain lancement produit.
Donuts fourrés & bomboloni
Au deuxième trimestre 2025, les conversations et recherches en ligne sur les “sourdough-nuts” ont augmenté de 172 % selon nos données de suivi des tendances Taste Tomorrow. La plus grande tendance ? Les donuts fourrés. Slow Rise, une enseigne basée à Kansas City, a construit tout son concept autour de donuts au levain, proposant des saveurs inventives comme pandan-coco, fraise-rhubarbe, pêche-crème, caramel popcorn et myrtille-lavande-coco. Ces idées créatives montrent comment le levain dépasse les formats traditionnels pour adopter des déclinaisons gourmandes, ludiques et dignes d’Instagram, capables de capter l’attention des consommateurs.
D’autres boulangeries donnent leur propre interprétation de la tendance en lançant des bomboloni au levain, la version italienne du donut fourré. À Singapour, Fat Kid Bakery appelle ses créations des “bombos” (abréviation de bomboloni). Presque la moitié de leurs créations au levain sont salées — imaginez mascarpone à l’ail rôti, œuf mayonnaise épicé ou crème aigre-oignon. Nous prévoyons une croissance continue de la tendance des donuts salés au levain à mesure que davantage de boulangeries expérimentent avec des garnitures copieuses inspirées de repas. Cette approche permet même aux artisans de s’ouvrir aux univers en plein essor du snacking et du foodservice, attirant de nouveaux segments de clients et diversifiant leurs sources de revenus avec des options innovantes et pratiques.
Créations au levain colorées
Focaccias roses au jus de betterave, croissants violets aux myrtilles, pains verts au matcha et même quelques créations bleutées : le levain devient plus coloré que jamais ! Ces produits joyeux illuminent non seulement les vitrines, mais fonctionnent aussi merveilleusement bien sur les réseaux sociaux. Et comme les consommateurs d’aujourd’hui se détournent des colorants synthétiques, les boulangers utilisent des alternatives naturelles comme les fruits, légumes, la spiruline et le pandan pour obtenir ces teintes éclatantes.
Une figure emblématique de cette tendance est la boulangère au levain Jesha Ann Stevens, devenue extrêmement populaire grâce à ses créations colorées. Ses croissants vibrants et ses boules de pâte roses, jaunes ou vertes sont devenus sa signature, atteignant régulièrement entre 10 et 50 millions d’utilisateurs TikTok par publication. Son succès démontre à quel point l’innovation visuelle peut transformer le levain en véritable phénomène social.
Pains aux saveurs originales
La superstar Taylor Swift a confié que son hobby du levain avait « envahi sa vie » et qu’elle parlait de boulangerie « 60 % du temps » dans le podcast New Heights. Ses pains au levain préférés sont myrtille-citron, roulé à la cannelle et “funfetti”.
Swift est en plein dans la tendance actuelle du levain. Les pains aromatisés dominent les conversations en ligne, avec le pain myrtille-citron en tête. Les données Google Trends montrent que cette saveur a explosé début 2025, avec un pic clair lors de la semaine du 10 au 16 août, lorsqu’a été diffusé l’épisode du podcast. Cette rencontre entre pop culture et tendances alimentaires montre combien l’influence des célébrités peut accélérer la popularité du levain.
Pour les boulangers professionnels, expérimenter de nouvelles saveurs de levain peut être une stratégie puissante pour se démarquer. Notre enquête Taste Tomorrow a révélé que 20 % des consommateurs sont prêts à payer plus cher pour des produits de boulangerie avec des saveurs innovantes. Une stratégie consiste à surfer sur les hypes en ligne avec des idées grand public comme un pain au levain cannelle-sucre-pépites de chocolat, ou jalapeño-cheddar. Une autre consiste à développer ses propres signatures : matcha, canneberge & noix, ou encore pistache, chocolat & fraise. Ces twists uniques captent non seulement l’attention, mais positionnent aussi les boulangeries comme de véritables créatrices de tendances sur un marché de plus en plus concurrentiel.
Pains artistiques, façonnés comme des œuvres
Fleurs, papillons, nœuds, coquillages, et même queues de sirène : les boulangers transforment le levain en art comestible. The Sourdough Mama est l’une des créatrices qui font le buzz avec ses pains au levain spectaculaires. Grâce à des jeux de couleurs, incisions, pochoirs et même de la ficelle, elle transforme la pâte en créations imaginatives qui captivent le public en ligne.
Bien sûr, ses méthodes complexes sont trop chronophages pour les boulangeries qui produisent des centaines ou milliers de pains par jour. Mais ajouter une touche artistique n’a pas besoin d’être compliqué. Un simple motif d’incision ou un pochoir basique à la farine ou aux graines de pavot suffit à améliorer l’apparence d’un pain avec un minimum d’effort. Résultat : un impact visuel maximal qui ravit les clients et rend les produits plus partageables.
Des couches, encore des couches, toujours plus de couches
La texture et l’expérience sensorielle jouent un rôle essentiel dans les préférences alimentaires des consommateurs — et le levain en profite de manière spectaculaire. Une tendance montante est celle des créations à couches infinies, offrant non seulement du goût mais aussi une expérience multisensorielle. Cela ne se limite pas aux croissants et viennoiseries feuilletées. Le pain croissant au levain devenu viral, par exemple, présente une texture incroyable et stratifiée. La texture fait aussi tout le charme du pain au levain à la cannelle “pull-apart”. Les consommateurs raffolent de cette sensation fondante et moelleuse constituée de multiples “feuillets” que l’on peut détacher un à un.
Créations au levain garnies de farces salées
Lorsqu'il s'agit de pains au levain fourrés, le chef Khanh Nguyen est une véritable référence. Il captive ses 110 000 abonnés Instagram en préparant crabe, biryani de poulet, bœuf Wellington ou même un full English breakfast directement à l’intérieur d’un pain au levain. Aujourd’hui, les pains au levain farcis sont sous les projecteurs — une tendance qui fusionne boulangerie traditionnelle et créativité moderne. Nguyen utilise le pain au levain comme alternative au “en croûte” français, tandis que d’autres restent plus classiques. Nous avons repéré des pains plats farcis au fromage et de nombreux bagels fourrés — parfois appelés “bagel bombs” — garnis à base de fromage frais.
Parallèlement, Gulf Coast Sourdough a mis au point sa propre version avec les “flybys” : des petits pains au levain garnis de combinaisons telles que falafel-houmous-choucroute ou bacon-œuf-fromage. Ces créations tiennent lieu de sandwichs lunch copieux, avec l’avantage que la farce parfume la mie durant la cuisson. Résultat ? Des snacks pratiques, nourrissants et riches en caractère.
