10 sept. 2026
Le secteur de la boulangerie suit la tendance des protéines. Ce qui a commencé comme une tendance dans la nutrition sportive avec des barres et des shakes avant et après l'entraînement s'est rapidement étendu aux aliments du quotidien, et les consommateurs en demandent toujours plus. Les protéines apparaissent désormais dans des produits où ils ne s'attendent pas forcément à les trouver : leur pain quotidien, leurs biscuits et même leur pâtisserie.
Les chiffres confirment cet intérêt croissant. 29 % des consommateurs consultent aujourd'hui la teneur en protéines sur l'emballage des produits de boulangerie, une part qui atteint 40 % en Asie-Pacifique et 30 % en Amérique du Nord.¹ Parallèlement, le nombre de recherches concernant les desserts riches en protéines a augmenté de 387 % en 2025. Des termes de recherche tels que « Pain protéiné pauvre en glucides » et « Dessert riche en protéines, pauvre en glucides » montrent à quelle vitesse les consommateurs recherchent ces produits en ligne.¹
Cette évolution révèle une préférence qui s'accélère et un puissant nouveau moteur d'achat : les consommateurs souhaitent des produits de boulangerie qui combinent plaisir et fonctionnalité. Mais une teneur plus élevée en protéines modifie le comportement de la pâte, la formation des textures et la perception de la sucrosité. De plus, cela peut entraîner des coûts supplémentaires et une plus grande complexité dans le processus de production.
Comment les fabricants peuvent-ils rendre ces produits viables, évolutifs et irrésistiblement savoureux ?
Pourquoi les protéines attirent-elles les consommateurs ?
Que signifie cette évolution ? Les consommateurs ne considèrent plus la santé et le plaisir comme des opposés. Selon notre étude Taste Tomorrow menée dans 50 pays à travers le monde, les protéines figurent aujourd'hui parmi les principaux indicateurs d'un « choix plus sain », et 1 consommateur sur 4 est prêt à payer davantage pour des produits de boulangerie offrant des avantages nutritionnels, idéalement sans compromettre le goût familier qu'il apprécie.
Les protéines procurent une sensation de satiété plus durable, favorisent la gestion de l'énergie et du poids, et sont associées au vieillissement en bonne santé. Ce sont autant de raisons fortes et quotidiennes de les placer dans le panier d'achat. À mesure que les modes de vie deviennent plus chargés, les produits de boulangerie enrichis en protéines offrent également une solution pratique et nutritive aux personnes en déplacement.
Comme mentionné précédemment, le nombre de recherches en ligne concernant les produits de boulangerie riches en protéines augmente. De plus en plus de personnes cherchent activement à comprendre comment les protéines s'intègrent dans leurs catégories de produits préférées et si (et où) ces produits sont disponibles.¹ Elles recherchent avant tout le goût, mais choisissent finalement les produits qui leur procurent également une sensation positive après la dernière bouchée.
Comme le constatent souvent nos spécialistes sensoriels, les consommateurs ne considèrent plus les protéines comme un compromis. Ils attendent le même goût et la même texture qu'ils apprécient, avec l'avantage supplémentaire de se sentir rassasiés plus longtemps et en meilleure santé après avoir mangé. Lorsque ces attentes sont satisfaites, l'intérêt se transforme rapidement en achats répétés.
L'opportunité de croissance pour le secteur de la boulangerie
Les chiffres du marché confirment à quel point cette tendance est devenue puissante. Le segment mondial des produits de boulangerie riches en protéines est évalué à 4,46 milliards de dollars en 2024 et devrait atteindre 6,69 milliards de dollars d'ici 2030, avec une croissance annuelle de 7 %.
Le pain reste la principale catégorie, représentant 53 % de l'ensemble des ventes de produits de boulangerie riches en protéines, mais la croissance la plus forte est observée dans des produits plus gourmands tels que les biscuits, les muffins, les barres snack et les gâteaux. L'ajout de protéines est passé du statut de simple allégation nutritionnelle à celui d'outil polyvalent permettant de se différencier dans les produits de boulangerie sucrés comme salés.
Cependant, la situation varie selon les régions.
- En Amérique du Nord, l'enrichissement en protéines est associé au fitness, à la praticité et aux snacks à emporter.
- En Europe, l'accent est mis sur le clean label, la durabilité et la santé digestive.
- L'Asie-Pacifique est la région qui connaît la croissance la plus rapide au monde, portée par les tendances bien-être dans les zones urbaines et l'expansion de la classe moyenne.
- Au Moyen-Orient et en Afrique, la conformité halal et les attentes en matière de clean label orientent les décisions d'achat des consommateurs.
Réussir l'intégration des protéines dans votre production
Le passage du concept à la production est l'étape où le véritable travail commence. À mesure que la teneur en protéines augmente dans un produit, les exigences en matière de performance de la pâte augmentent également. Le volume peut diminuer, la structure de la mie devenir plus compacte et la texture plus ferme, ce qui peut conduire à un produit final décevant. Il est donc essentiel d'ajuster précisément l'hydratation, le processus de mélange et le temps de fermentation afin que la pâte reste élastique et que le produit final conserve un aspect attractif.
Le choix des sources de protéines détermine également la structure et le goût. Un mélange bien équilibré permet d'atteindre le niveau de protéines souhaité tout en conservant une saveur familière et attrayante.
Bien que le développement de la recette détermine les performances du produit, un étiquetage correct et une communication adaptée sont essentiels pour garantir sa crédibilité. Les allégations protéiques doivent être calculées sur la base du produit fini, et non uniquement du mélange, et doivent être vérifiées conformément à la réglementation locale et aux seuils minimaux applicables. En procédant correctement dès le départ, il est possible d'éviter des ajustements ultérieurs.
« Nous encourageons les équipes à ne pas considérer les protéines comme un ingrédient que l'on ajoute, mais comme un paramètre que l'on gère », expliquent nos spécialistes techniques. « Cela influence chaque étape du processus, notamment l'hydratation, le mélange, la fermentation et la cuisson. Ceux qui adoptent cette approche pourront passer à l'échelle de manière beaucoup plus prévisible. »
Notre solution pour de délicieux produits riches en protéines
Pour développer la production de produits riches en protéines, la constance est essentielle. La gamme Puravita a été développée dans cet objectif, en combinant des bénéfices nutritionnels ciblés à des performances constantes adaptées à la production industrielle.
Easy Puravita Protein %
Easy Puravita Protein est un mélange en poudre à 50% pour la préparation de pains riches en protéines et en fibres.
- Riche en protéines et en fibres
- Excellente fraîcheur
- Délicieux goût de graines, de céréales et de levain de seigle et de blé
- Mie moelleuse
- Clean label
Qu’est-ce qui fait de Puravita Protein une véritable source de protéines ?
Principaux ingrédients:
- Soja
- Protéines de blé et de son de blé
- Graines de lin brun
- Graines de tournesol
- Graines de courge
100 grammes de pain contient 15,2 grammes de protéines et 6,4 g de fibres.
Comment Puratos vous accompagne du concept à la production
Les protéines ne sont plus seulement une allégation figurant sur un emballage. Elles influencent de plus en plus la manière dont les boulangeries développent et industrialisent de nouveaux produits afin de répondre à la demande croissante du marché. Les marques qui domineront le marché seront celles qui trouveront le juste équilibre entre une teneur élevée en protéines et une expérience gustative délicieuse, qui impliquent les consommateurs dès les premières étapes et qui développent leur production avec précision et rapidité.¹ Les acteurs industriels qui associent les protéines à d'autres tendances bien-être telles que les fibres, l'alimentation végétale ou la santé intestinale mèneront la prochaine vague d'innovation.
Puratos simplifie ce processus en combinant des insights consommateurs, une expertise technique en développement produit et des outils de validation sensorielle, afin de transformer les connaissances du marché en solutions efficaces qui séduisent les consommateurs.
Êtes-vous prêt à tirer parti de la tendance des protéines ? Contactez votre interlocuteur Puratos et découvrez comment nous pouvons vous aider à lancer rapidement sur le marché des produits riches en protéines couronnés de succès.
RÉFÉRENCE
- Les tendances en boulangerie les plus en vogue pour 2026 – Taste Tomorrow
