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Amber Biscuit Moelleux

Ingrédients

Pour 24 pièces de 80 g

  1. Biscuit moelleux caramel
  2. Enrobage croquant aux amandes
  3. Émulsion praliné
  4. Crémeux Amber & café
  5. Mousse Amber et vanille
  6. Disque fin en chocolat Amber
  7. Velours chocolat au lait
  8. Glaçage brillant au pistolet

Préparation

Biscuit moelleux caramel
  • Faire fondre le beurre avec le chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
  • Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
  • Incorporer le mélange beurre-chocolat fondu.
  • Couler dans un cadre de 25 × 25 cm.
  • Réfrigérer pendant au moins 4 heures.
  • Cuire à 165 °C pendant 14 à 16 minutes.
  • Refroidir rapidement puis surgeler.
  • Détailler des disques de 5 cm à l’aide d’un emporte-pièce et conserver au congélateur.
Enrobage croquant aux amandes
  • Faire fondre séparément le Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et le Belcolade Pure Cocoa Butter Cacao-Trace.
  • Ajouter les autres ingrédients et mélanger jusqu’à homogénéité.
  • Piquer le biscuit moelleux avec un cure-dent et le tremper dans l’enrobage.
  • Laisser cristalliser puis réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Émulsion praliné
  • Mélanger tous les ingrédients à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  • Dresser 7 g dans un moule à sucette Silikomart.
  • Congeler jusqu’à utilisation.
Crémeux Amber & café
  • Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  • Chauffer l’espresso et y dissoudre la gélatine réhydratée.
  • Verser sur le chocolat et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • Ajouter la crème et émulsionner.
  • Dresser 8 g sur l’émulsion praliné.
Mousse Amber et vanille
  • Réhydrater la gélatine dans l’eau.
  • Porter la crème et la vanille à ébullition.
  • Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat.
  • Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  • Laisser refroidir à 32 °C.
  • Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
Disque fin en chocolat Amber
  • Faire fondre le chocolat à 45 °C.
  • Tempérer puis étaler entre deux feuilles plastiques.
  • Laisser partiellement cristalliser.
  • Découper des disques de 5 cm de diamètre.
  • Laisser cristalliser complètement avant utilisation.
Montage
  • Dresser 30 g de mousse Amber et vanille dans un moule Silikomart Goutte 55.
  • Insérer l’insert préparé puis congeler jusqu’à prise complète.
  • Tremper le biscuit moelleux dans l’enrobage croquant aux amandes et laisser cristalliser.
  • Préparer des disques de 5 cm en Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tempéré entre deux feuilles guitare.
  • Fixer un disque de chocolat à la base de chaque biscuit à l’aide d’une petite quantité de sirop de glucose.
  • Démouler les mousses congelées et pulvériser un mélange velours chocolat au lait composé de 50 % de beurre de cacao et 50 % de Belcolade Lait Selection à l’aide d’un pistolet basse pression.
  • Remettre au congélateur pour fixation.
  • Pulvériser le glaçage neutre PatisFrance MiroirPlus chauffé à 60 °C et dilué avec 10 % d’eau.
  • Déposer la mousse sur le biscuit moelleux.
  • Terminer avec une fleur en pâte sablée.

Créé par Alessandro Nirchio et Marco Antoniazzi

Niveau de complexité:  

Découvrez cette recette et voyez comment Belcolade Selection Amber Cacao-Trace peut transformer chaque création pâtissière en une signature unique grâce à son profil de caramel distinctif et à son exceptionnelle polyvalence.

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