Buche Tatin

Ingrediënten

Recept voor 6 buches van 50 cm

Opbouw

Maak eerst een interieur met de amandelbiscuit (1) en de mascarpone-vanillemousse (3). Bereid een buchevorm voor met een stevig plastiek dat reeds voorgevormd is. Snij uit elk gebakken plak amandelbiscuit (36x50 cm) 2 banden van 12 cm breed en 2 banden van 5 cm breed. Plaats de brede band in de voorbereide buchevorm en vul met 300 g mascarpone-vanillemousse (3). Sluit af met de smalle band en plaats in de diepvries. Neem terug een stevig plastiek van 50 cm lang en 20 cm breed dat reeds voorgeplooid is. Strijk hierop 1000 g appel Tatin vulling (4). Blijf ongeveer 1 cm van beide zijkanten, de dikte zal ongeveer 1 cm zijn en laat heel even licht geleren. Plaats het bevroren interieur (1+3) in het midden van de appel Tatin vulling, neem het plastiek op en plaats dit in een buchevorm. Zorg dat alles mooi recht ligt om dan in de diepvries te plaatsen. De bevroren buche ontvormen en overgieten met de karamelglassage (5). Snij de buche op 16 cm en plaats op de gekarameliseerde bladerdeegbodem (2). Decoreer naar wens.

TIP: om gemakkelijk te werken, leg de appelvulling met het plastiek in de buchevorm met 2 personen. Strijk of spuit de gebakken, gekarameliseerde bladerdeegbodem in met chocolade. Maak de chocolade vloeibaar door hier 30-50% Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 aan toe te voegen.

1. Amandelbiscuit

Rooster de Amandes Râpées en verwerk onmiddellijk wanneer deze nog warm zijn. Klop alles samen op, met uitzondering van de boter, gedurende 8 min. op de hoogste snelheid. Smelt de boter tegelijkertijd en voeg deze op het einde van het opklopproces straalsgewijs toe. Laat op lage snelheid gedurende 1 min. mengen. Strijk het beslag uit op 7 mm dikte, doe dit op een breedte van 36 cm en 50 cm lang met behulp van een trekbakje. Bak af op 220°C gedurende ± 7 min. met gesloten dampsleutel. Haal uit de oven, verwijder onmiddellijk van de plaat en verpak zodra afgekoeld.

2. Bladerdeeg

Meng alle ingrediënten, behalve de Mimetic 20, gedurende 4 min. in 1ste versnelling en 4 min. in 2de versnelling. Rol het deeg uit op 12 mm en plaats (ingepakt) gedurende 30 min. in de diepvries. Bereid je plak Mimetic 20 voor door deze op 9 mm uit te rollen. Rol het gekoelde deeg uit en plaats hierop het plak Mimetic 20 en vouw in. Geef onmiddellijk twee toeren van 4. Plaats in de koeling (ingepakt) gedurende min. 12 uur. Geef opnieuw een toer van 4. Het bladerdeeg is klaar om te verwerken.

Rol het bladerdeeg uit op 3,5 mm en prikken. Maak plakken van 40x60 cm zodat je na het bakken de plak op de gewenste grootte kan snijden. Bak het bladerdeeg af op 200°C, de eerste 10 min. met gesloten dampsleutel. Plaats dan op de plak een plaat of een gril en bak verder met open dampsleutel op 180°C tot deze mooi uitgebakken is. Bestrooi het oppervlak met bloemsuiker en plaats terug in een hete oven van 230°C om mooi te karameliseren. Na afkoelen, banden snijden van 11 cm breed en 18 cm lang.

3. Mascarpone-vanillemousse

Verwarm de melk met de vanillestok en laat deze gedurende 10-15 min. infuseren. Verwijder de vanillestok en voeg de uitgeschraapte vanille aan de melk toe. Verwarm de melk tot 60°C en voeg de Bavarois Neutre hieraan toe. Meng dit met de mascarpone. Klop de Chantypak en de room voor 2/3de op en meng onder de mascarponemassa.

4. Appel Tatin vulling

Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Smelt de gelatine en voeg bij een deel van de Topfil Pomme Facon Tatin 76% totdat de gelatine mooi is ondergemengd. Voeg de rest van de fruitvulling toe en meng.