Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de Pralirex Noisette met een vlinder gedurende 4 min. Strijk 675 g uit op een bakplaat met bakpapier over 36x50 cm (5 mm dikte). Bestrooi met de gebroken stukjes hazelnoot. Bak af op 200°C gedurende ± 8 min. (Recept voor 3 biscuitplakken). |
Verwarm het water tot 80ºC, voeg dit toe aan de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pralirex Noisette en meng tot een ganache. Voeg de ganache toe aan de Deli Caramel en mix tot een homogene saus. Laat afkoelen.
Klaar voor gebruik. |
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Pralirex Noisette. Voeg eveneens de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de koolzaadolie tot 40°C en homogeniseer met een staafmixer. Voeg de hazelnootstukjes toe. Verwerk op 30-32°C.
Bereid schijfjes madeleinebiscuit noisette (1) voor die netjes in de zanddeegbodem passen. Steek in het midden van de schijfje biscuit een gaatje van 3 cm Ø uit en hou het uitgestoken stukje biscuit bij. Breng onderaan in de gebakken zanddeeg met cacao (7) een laagje krokante bodem (2) aan en plaats hierop een schijf madeleinebiscuit noisette (1). Spuit in de uitsparing de chocolade hazelnoot karamel (3) tot gelijk met de rand van de biscuit en plaats hierop het achtergehouden stukje biscuit. Breng hierop nog bananenvulling (4) aan en spuit daarop een opgetrokken punt hazelnootmousse (5) met een grote effen spuitmond of uitsteker. Plaats in de diepvries. Als het gebakje bevroren is, dip deze in de hazelnoot-chocoladecoating (8) tot aan de zanddeegbodem en werk af met bladgoud.
Tip: strijk de binnenkant van de gebakken zanddeegbodem in met hazelnoot-chocoladecoating (8) om extra te beschermen tegen vochtigheid.
