Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.

La Pistache

Ingrediënten

Werkwijze

1. Zanddeeg met pistache
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm dikte en snij rechthoeken van 7,5x16 cm. Bak af in een vloeroven op 170°C gedurende ± 16 min. met open dampsleutel.

2. Madeleinebiscuit

Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de zeste van citroen met de vlinder gedurende 4 min. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier over 40x50 cm. Bak af op 190°C gedurende ± 13 min. met gesloten sleutel.


3. Marsepein met pistache

Verwarm het water en de Starfruit Citron tot het kookpunt en laat de suiker oplossen. Laat afkoelen en slap hier mee de marsepein af. Voeg vervolgens de Pralirex Pistache toe.


4. Aardbeienvulling

Klaar voor gebruik.
Tip: Voeg een beetje zeste van limoen toe voor extra frisheid.


5. Pistachemousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Pralirex Pistache. Voeg eveneens de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.


6. Vanilleroom

Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng de melk aan de kook, voeg de uitgeschraapte vanille en de vanillestok toe en laat infuseren gedurende 20 min. Verwijder de vanillestok en verwarm opnieuw. Giet dit  vervolgens op de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops. Meng tot de chocolade gesmolten is en voeg dan eerst de geweekte gesmolten gelatinemassa toe, gevolgd door de vloeibare Chantypak en room. Mix zorgvuldig met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling. Eénmaal de massa 4-5°C bereikt, kunnen we deze opkloppen.


7. Pistachecoating

Smelt de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops voorzichtig samen met de andere ingrediënten tot 40°C. Homogeniseer en mix de textuur van de koekjes kapot met een staafmixer. Verwerk op 30-32°C.


8. Spuitchocolade

Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace tot 40°C. Breng op kleur met de gele en groene kleurstof en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.


Compositie (voor 18 buches van 17 cm)

  1. Zanddeeg met pistache
  2. Madeleinebiscuit
  3. Marsepein met pistache
  4. Aardbeienvulling
  5. Pistachemousse
  6. Vanilleroom
  7. Pistachecoating
  8. Spuitchocolade

Opbouw

Snij van de madeleinebiscuit (2) 6 stroken van 6,5x49,5 cm en spuit op de randen van de strook een baan met de marsepein met pistache (3) (2x110 g). Hiertussen spuiten we 350 g aardbeienvulling (4) en plaatsen we het geheel in de diepvries. We voorzien een buchevorm van 50 cm en vullen deze met 700 g pistachemousse (5). Plaats hierin het bevroren interieur en duw tot de mousse gelijk komt met de biscuit. Plaats terug in de diepvries. Ontvorm de buche en snij deze in stukken van 16 cm. Strijk de gebakken zanddeegbodems (1) in met de pistachecoating (7) en plaats hierop de gesneden buche. Plaats terug in de diepvries. Klop de vanilleroom (6) op zodat deze nog een mooie ‘soft-peak’ geeft. Dip de bevroren buche in de vanilleroom (6) tot aan het zanddeeg en haal terug op om het effect te bekomen. Plaats in de diepvries om later af te spuiten met de spuitchocolade (8). Werk af door de onderkant in de pistachecoating (7) te dippen en decoreer.

Ontdek

Gelijkaardige recepten