Het lijkt erop dat u Internet Explorer 11 gebruikt. Dit wordt niet ondersteund door deze website. We raden u aan om Google Chrome te gebruiken voor de beste browser-ervaring.

L'Amandine individueel

Ingrediënten

Werkwijze

1. Zanddeeg met amandel
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm dikte en snij rechthoeken van 7,5x16 cm. Bak af in een vloeroven op 170°C gedurende ± 16 min. met open dampsleutel.

2. Madeleinebiscuit

Smelt de boter. Meng de Patis’Madeleine samen met de gesmolten boter, de eieren en de zeste van sinaasappel met de vlinder gedurende 4 min. Strijk uit op een bakplaat met bakpapier over 40x50 cm. Bak af op 190°C gedurende ± 13 min. met gesloten sleutel.


3. Marsepein met amandel

Verwarm het water en de Starfruit Citron tot het kookpunt en laat de suiker hierin oplossen. Laat afkoelen en slap hiermee de marsepein af. Voeg vervolgens de Praliné Amande 50% toe.


4. Abrikoos-passievulling

Meng het gelatinepoeder met het water en laat gedurende 15 min. weken. Breng de Harmony Classic Neutre en de Starfruit Passion aan de kook. Voeg de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Laat afkoelen tot 50°C en voeg toe aan Topfil Finest Apricot 70% CL.


5. Amandelmousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat gedurende 15 min. weken. Verwarm het water (2) tot het kookpunt en meng vervolgens met de Cremyvit met een klopper gedurende 3 min. Smelt intussen de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C en meng deze met de voorgaande bereiding samen met de Praliné Amande 50%. Voeg eveneens de geweekte gesmolten  gelatinemassa toe. Voeg als laatste de vloeibare Chantypak en room toe en mix met de staafmixer. Dek af met plastiekfolie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal deze 7°C bereikt, kan je de massa opkloppen tot een mousse.               


6. Amandelglassage

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 15 min. weken. Breng de melk en de glucose samen aan de kook. Giet op de Selection Amber Cacao-Trace drops en de Praliné Amande 50% en meng. Voeg de geweekte gesmolten gelatinemassa toe. Voeg nu ook de Miroir l’Original Neutre op kamertemperatuur toe en mix met een staafmixer. Laat één nacht rusten in de koeling. Verwerk de glassage aan 38°C.


Compositie

  1. Zanddeeg met amandel
  2. Madeleinebiscuit
  3. Marsepein met amandel
  4. Abrikoos-passievulling
  5. Amandelmousse
  6. Amandelglassage

Opbouw

Rol het zanddeeg met amandel (1) uit op 3 mm dikte en fonceer de gewenste vorm. Bak af in een vloeroven op 170°C gedurende ± 20 min. met open dampsleutel. Doe 20 g abrikoos-passievulling (4) in een 3D bol siliconenvorm (SF172) en plaats in de diepvries. Vul een grotere 3D bol siliconenvorm (SF192) met 60 g amandelmousse (5) en duw hierin het bevroren abrikoos-passie bolletje. Plaats terug in de diepvries. Bereid schijfjes madeleinebiscuit (2) voor die netjes in de zanddeegbodem passen, snij eventueel bij qua hoogte om niet boven het zanddeeg uit te komen. Breng onderaan in de gebakken zanddeeg met amandel (1) een laagje marsepein met amandel (3) aan en plaats hierop een schijf madeleinebiscuit. Ontvorm de bevroren bol, haal deze door de amandelglassage (9) en plaats hem op de zanddeegbodem. Werk af met enkele geroosterde amandelsplitter en decoratie naar wens. 

Tip: strijk de binnenkant van de gebakken zanddeegbodem in met amandelcoating (7) om extra te beschermen tegen vochtigheid.

Ontdek

Gelijkaardige recepten