Framba-Christmas

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Chocolade-framboos moelleux
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 210
Verse room (35% v.g.) 210
Eiwit 480
Suiker 240
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 60
Patisfrance Amandes Râpées 330
Bloem 60
Diepvriesframbozen 500
2. Chocoladecrémeux noir
Melk 805
Verse room (35% v.g.) 805
Suiker 160
Eigeel 335
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 895
3. Framboos-passie crémeux
Gelatinepoeder (180 bloom) 20
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 1500
PatisFrance Starfruit Passion (passievrucht) 500
CPT New 110
Suiker 65
Boter 165
4. Krokante pralinébodem
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 150
Patisfrance Praliné Noisette 50% 750
Patisfrance Crousticrep Blond 115
Gepofte rijst 110
5. Blanc Intense mousse
Verse room (35% v.g.) (1) 275
Melk 275
Eigeel 135
Belcolade Blanc Intense 880
Bavarois Neutre (neutraal) 275
Chantypak 1100
Verse room (35% v.g.) (2) 1100
6. Witte spuitchocolade
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Titaandioxide (vetoplosbaar) 10

Werkwijze

1. Chocolade-framboos moelleux
Maak een ganache met de Selection Noir Cacao-Trace en de room. Klop met het eiwit en de suiker een stevige meringue. Meng de ganache met de meringue en spatel hieronder de gezeefde droge ingrediënten. Verdeel het beslag (1650 g) over een plaat van 60x40 cm met opstaande rand, voorzien van bakpapier, en bestrooi het met de diepvriesframbozen. Bak af op 170°C gedurende 18-20 min. met gesloten dampsleutel. Na afkoelen, in de diepvries plaatsen.

2. Chocoladecrémeux noir
Maak met de melk, de room, de suiker en het eigeel een anglaise (85°C). Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt.

3. Framboos-passie crémeux
Meng het gelatinepoeder met 5x het gewicht aan koud water om te zwellen. Verwarm de Starfruit Framboise en Passion samen. Meng de CPT New en de suiker en voeg dit toe aan de verwarmde fruitpuree. Breng het geheel al roerend aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen tot 45°C en mix hieronder de boter.

4. Krokante pralinébodem
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 40°C. Voeg de Praliné Noisette 50%, de Crousticrep Blond en de gepofte rijst toe.

5. Blanc Intense mousse
Kook de room (1) samen met de melk. Giet de kokende massa al roerend op het eigeel en verwarm deze bereiding tot 85°C. Voeg er de Blanc Intense drops aan toe. Meng tot een emulsie van 35°C en voeg de Bavarois Neutre toe. Spatel nu de halfopgeklopte Chantypak en room (2) onder de vorige bereiding.

6. Witte spuitchocolade
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en de Blanc Intense drops en breng op kleur met de titaandioxide. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.

Compositie

  1. Chocolade-framboos moelleux
  2. Chocoladecrémeux noir
  3. Framboos-passie crémeux
  4. Krokante pralinébodem
  5. Blanc Intense mousse
  6. Witte spuitchocolade

Opbouw

Vul een buchettevorm met 450 g chocoladecremeux noir (2), plaats in de koeling om te kristaliseren/op te stijven en plaats daarna in de diepvries. Eenmaal hard, het interieur ontvormen. Verdeel 350 g framboos-passie crémeux (3) in een 2de buchettevorm. Plaats hierin het bevroren interieur (2) en plaats terug in de diepvries. Breng de krokante pralinébodem (4) aan op de licht bevroren chocolade-framboos moelleux (1). Laat dit licht opstijven en snij banden van 6 cm breed en 50 cm lang. Plaats terug in de diepvries om gemakkelijker te verwerken. Voorzie buchevormen van 50x8x7 cm. Voor het decor, spuit bollen Blanc Intense mousse (5) in de buchevorm en laat deze licht opstijven in de diepvries. Plaats hierop het interieur (2+3). Vul de vorm verder op met mousse en breng als laatste de krokante pralinébodem met moelleux (1+4) aan. Zorg dat de onderkant gelijk komt met de bovenzijde van de vorm en plaats het geheel in de diepvries. Ontvorm de bevroren buche, spuit licht af met de spuitchocolade (6) en decoreer naar wens.

Ontdek

Ontdek vergelijkbare recepten