Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et le Pralirex Noisette à la feuille pendant 4 min. Etalez 675 g sur 36 x 50 cm (épaisseur de 5 mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de morceaux de noisettes concassées. Faites cuire à 200 °C pendant ± 8 min. (Recette pour 3 plaques de biscuit).
Faites chauffer l’eau jusqu’à 80 ºC. Ajoutez-la aux drops de Selection Lait Cacao-Trace et au Pralirex Noisette et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache. Ajoutez la ganache au Deli Caramel et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Laissez refroidir.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Pralirex Noisette au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Faites fondre doucement les drops de Selection Lait Cacao-Trace avec l’huile de colza jusqu’à 40 °C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Ajoutez les morceaux de noisettes. Travaillez à 30-32 °C.
Préparez des disques de biscuit madeleine aux noisettes (1) qui s’insèrent parfaitement dans le fond de pâte sablée. Découpez un trou de 3 cm de Ø au milieu du biscuit et conservez le morceau découpé. Appliquez une couche de fond croquant (2) dans le fond de pâte sablée au cacao (7) cuit et posez dessus un disque de biscuit madeleine aux noisettes (1). Dressez le caramel au chocolat et aux noisettes (3) dans le trou jusqu’au même niveau que le bord du biscuit et placez le morceau de biscuit restant sur le dessus. Dressez au-dessus le fourrage à la banane (4) et dressez une pointe de mousse aux noisettes (5) sur le fourrage à l’aide d’une grande douille unie ou d’un emporte-pièce. Placez au congélateur. Quand la pâtisserie est congelée, trempez-la dans l’enrobage noisette-chocolat (8) jusqu’au fond de pâte sablée et terminez avec une feuille d’or.
Astuce : recouvrez l’intérieur du fond de pâte sablée cuit avec l’enrobage noisette-chocolat (8) pour le protéger contre l’humidité.
