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Le Rocher-Noisette

Ingrédients

Mode opératoire

1. Biscuit madeleine aux noisettes

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et le Pralirex Noisette à la feuille pendant 4 min. Etalez 675 g sur 36 x 50 cm (épaisseur de 5 mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de morceaux de noisettes concassées. Faites cuire à 200 °C pendant ± 8 min. (Recette pour 3 plaques de biscuit).


2. Fond croquant

Faites chauffer légèrement afin de travailler facilement.


3. Caramel au chocolat et aux noisettes

Faites chauffer l’eau jusqu’à 80 ºC. Ajoutez-la aux drops de Selection Lait Cacao-Trace et au Pralirex Noisette et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache. Ajoutez la ganache au Deli Caramel et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Laissez refroidir.


4. Fourrage à la banane

Prêt à l’emploi.


5. Mousse à la noisette

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Pralirex Noisette au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.


6. Glaçage rocher-noisette

Faites chauffer le glaçage jusqu’à ± 38 °C. Mixez si nécessaire et ajoutez la Bresilienne 70%. Travaillez le glaçage à ± 38 °C.


Composition (pour 6 bûches de 50 cm)

  1. Biscuit madeleine aux noisettes
  2. Fond croquant
  3. Caramel au chocolat et aux noisettes
  4. Fourrage à la banane
  5. Mousse à la noisette
  6. Glaçage rocher-noisette

Montage

Enlevez le papier cuisson d’un des biscuits madeleine (1) et recouvrez le biscuit de 900 g de fond croquant (2). Placez une feuille de papier cuisson sur le fond croquant et tournez le biscuit. Sur le biscuit, étalez 300 g de caramel au chocolat et aux noisettes (3) et placez un 2ème biscuit au-dessus. Répétez cette opération et placez le tout au congélateur. Découpez des bandes de ± 5,5 cm de large et 49 cm de long du bloc congelé. Sur chaque bande, dressez une ligne de 250 g de fourrage à la banane (4). Egalisez de manière arrondie et remettez au congélateur. Appliquez 1000 g de mousse à la noisette (5) dans un moule à bûche de 50 cm et enfoncez l’insert dans celle-ci jusqu’à ce que le fond croquant soit au même niveau que le bord. Placez au congélateur. Démoulez la bûche et couvrez-la de glaçage rocher-noisette (6). Découpez à la taille désirée et décorez selon vos préférences.

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