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La Pistache individuelle

Ingrédients

Mode opératoire

1. Pâte sablée à la pistache
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à une épaisseur de 3 mm et coupez des rectangles de 7,5 x 16 cm. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 16 min., clé ouverte.

2. Biscuit madeleine

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et les zestes de citron à la feuille pendant 5 min. Etalez sur 40 x 50 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 190 °C pendant ± 13 min., clé fermée.


3. Massepain à la pistache

Faites chauffer l’eau et le Starfruit Citron jusqu'au point d'ébullition et laissez le sucre s'y dissoudre. Laissez refroidir et faites ramollir le massepain à l’aide de ce sirop. Ajoutez le Pralirex Pistache.


4. Fourrage aux fraises

Prêt à l’emploi. 

Astuce : ajoutez du zeste de citron vert pour plus de fraîcheur.


5. Mousse à la pistache

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Pralirex Pistache au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.


6. Enrobage à la pistache

Faites fondre délicatement les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace avec les autres ingrédients jusqu’à 40 °C. Mixez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brisez les biscuits à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez à 30-32 °C.


Composition

  1. Pâte sablée à la pistache
  2. Biscuit madeleine
  3. Massepain à la pistache
  4. Fourrage aux fraises
  5. Mousse à la pistache
  6. Enrobage à la pistache

Montage

Laminez la pâte sablée à la pistache (1) à une épaisseur de 3 mm et foncez en fonction de la forme désirée. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte. Dressez 25 g de fourrage aux fraises (4) dans un moule en silicone et placez au congélateur. Préparez des disques de biscuit madeleine (2) qui s’insèrent parfaitement dans le fond de pâte sablée. Si nécessaire, coupez-les à la bonne hauteur pour qu’ils ne dépassent pas du sablé. Placez une couche de massepain à la pistache (3) dans le fond de pâte sablée (1) et placez un disque de biscuit madeleine au-dessus. Dressez une boule de mousse à la pistache (5) sur le disque de biscuit madeleine. Démoulez le fourrage aux fraises congelé (4) et trempez-le dans le Puratos Miroir Glassage Fruits Rouges. Placez-le au milieu de la boule de mousse à la pistache. Placez le fond de pâte sablée sur un plateau tournant et dressez de la mousse à la pistache (5) sur les côtés à l’aide d’une petite douille unie. Egalisez sur le fond de pâte sablée. Placez un cure-dent dans la pâtisserie et placez brièvement au congélateur. Trempez le fond dans l’enrobage à la pistache (7). Enlevez le cure-dent et décorez. 

Astuce : recouvrez l’intérieur du fond de pâte sablée cuit avec l’enrobage à la pistache (7) pour le protéger contre l’humidité.

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