Il semble que vous utilisez Internet Explorer 11. Ce navigateur n’est pas supporté par ce site web. Nous vous recommandons d'utiliser Google Chrome pour avoir la meilleure expérience de navigation possible.

La Manon individuelle

Ingrédients

Mode opératoire

1. Biscuit madeleine aux noix

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et le Summum Noix à la feuille pendant 4 min. Etalez 675 g sur 36 x 50 cm (épaisseur de 5 mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de morceaux de noix concassées. Faites cuire à 200 °C pendant ± 8 min. (Recette pour 3 plaques de biscuit). 


2. Fond croquant
Faites chauffer légèrement afin de travailler facilement.

3. Caramel au chocolat et au moka

Faites chauffer l’eau jusqu’à 80 ºC. Ajoutez-la aux drops de Selection Lait Cacao-Trace et au Classic Moka et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache. Ajoutez la ganache au Deli Caramel et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Laissez refroidir.  


4. Mousse Manon

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Classic Moka au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint
7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.


5. Pâte sablée Manon

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à une épaisseur de 3 mm et foncez en fonction de la forme désirée. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte.


6. Enrobage au chocolat blanc

Faites fondre doucement les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace avec l’huile de colza jusqu’à 40 °C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Ajoutez les morceaux de noix. Travaillez à 30-32 °C.


Composition

  1. Biscuit madeleine aux noix
  2. Fond croquant
  3. Caramel au chocolat et au moka
  4. Mousse Manon
  5. Pâte sablée Manon
  6. Enrobage au chocolat blanc

Montage

Préparez des disques de biscuit madeleine aux noix (1) qui s’insèrent parfaitement dans le fond de pâte sablée. Découpez un trou de 3 cm de Ø au milieu du biscuit et conservez le morceau découpé. Appliquez une couche de fond croquant (2) dans le fond de pâte sablée Manon (6) cuit et posez dessus un disque de biscuit madeleine aux noix (1). Dressez le caramel au chocolat et au moka (3) dans le trou jusqu’au même niveau que le bord du biscuit et placez le morceau de biscuit restant sur le dessus. Dressez au-dessus une boule de mousse Manon (4) à l’aide d’une grande douille unie. Egalisez bien et placez au congélateur. Quand la pâtisserie est congelée, trempez-la dans l’enrobage au chocolat blanc (7) jusqu’au fond de pâte sablée et terminez avec une noix en or. 

Astuce : recouvrez l’intérieur du fond de pâte sablée cuit avec l’enrobage au chocolat blanc (7) pour le protéger contre l’humidité.

Découvrez

Recettes similaires