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La Manon

Ingrédients

Mode opératoire

1. Biscuit madeleine aux noix

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et le Summum Noix à la feuille pendant 4 min. Etalez 675 g sur 36 x 50 cm (épaisseur de 5 mm) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de morceaux de noix concassées. Faites cuire à 200 °C pendant ± 8 min. (Recette pour 3 plaques de biscuit).


2. Fond croquant
Faites chauffer légèrement afin de travailler facilement.

3. Caramel au chocolat et au moka

Faites chauffer l’eau jusqu’à 80 ºC. Ajoutez-la aux drops de Selection Lait Cacao-Trace et au Classic Moka et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache. Ajoutez la ganache au Deli Caramel et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Laissez refroidir.


4. Mousse Manon

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Classic Moka au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.


5. Glaçage au chocolat blanc

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait, le glucose et le colorant jusqu’au point d’ébullition. Versez sur les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace. Mélangez et ajoutez le Miroir l’Original Neutre et la gélatine préalablement trempée et fondue. Assurez-vous que la masse atteint 40 °C et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant la nuit. Travaillez le glaçage à 38 °C. Le colorant blanc donnera une couleur blanche au lieu de transparente.


Composition (pour 6 bûches de 50 cm)

  1. Biscuit madeleine aux noix
  2. Fond croquant
  3. Caramel au chocolat et au moka
  4. Mousse Manon
  5. Glaçage au chocolat blanc 

Montage

Enlevez le papier cuisson d’un des biscuits madeleine (1) et recouvrez le biscuit de 900 g de fond croquant (2). Placez une feuille de papier cuisson sur le fond croquant et tournez le biscuit. Sur le biscuit, étalez 300 g de caramel au chocolat et au moka (3) et placez un 2ème biscuit au-dessus. Répétez cette opération et terminez avec 300 g de caramel au chocolat et au moka (3). Placez le tout au congélateur. Prenez le bloc congelé et découpez des bandes de ± 5,5 cm de large et 49 cm de long. Remettez au congélateur. Appliquez 1000 g de mousse Manon (4) dans un moule à bûche de 50 cm et enfoncez l’insert dans celle-ci jusqu’à ce que le fond croquant soit au même niveau que le bord. Placez au congélateur. Démoulez la bûche et couvrez-la de glaçage au chocolat blanc (5). Découpez à la taille désirée et décorez selon vos préférences.

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