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L'Amandine individuelle

Ingrédients

Mode opératoire

1. Pâte sablée aux amandes

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à une épaisseur de 3 mm et coupez des rectangles de 7,5 x 16 cm. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 16 min., clé ouverte.


2. Biscuit madeleine

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et les zestes d’orange à la feuille pendant 4 min. Etalez sur 40 x 50 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 190 °C pendant ± 13 min., clé fermée.


3. Massepain aux amandes

Faites chauffer l’eau et le Starfruit Citron jusqu'au point d'ébullition et laissez le sucre s'y dissoudre. Laissez refroidir et faites ramollir le massepain à l’aide de ce sirop. Ajoutez le Praliné Amande 50%.


4. Fourrage abricot-passion

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’Harmony Classic Neutre et le Starfruit Passion jusqu’au point d’ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le Topfil Finest Apricot 70% CL.


5. Mousse aux amandes

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Praliné Amande 50% au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.


6. Glaçage aux amandes

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer le lait et le glucose jusqu’au point d’ébullition. Versez sur les drops de Selection Amber Cacao-Trace et le Praliné Amande 50% et mélangez. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez maintenant le Miroir l’Original Neutre à température ambiante et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant la nuit. Travaillez le glaçage à 38 °C. 


Composition

  1. Pâte sablée aux amandes
  2. Biscuit madeleine
  3. Massepain aux amandes
  4. Fourrage abricot-passion
  5. Mousse aux amandes
  6. Glaçage aux amandes

Montage

Laminez la pâte sablée aux amandes (1) à une épaisseur de 3 mm et foncez en fonction de la forme désirée. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 20 min., clé ouverte. Dressez 20 g de fourrage abricot-passion (4) dans un moule en silicone de sphère 3D (SF172) et placez au congélateur. Remplissez un plus grand moule en silicone de sphère 3D (SF192) de 60 g de mousse aux amandes (5) et poussez-y la boule de fourrage abricot-passion congelée. Remettez au congélateur. Préparez des disques de biscuit madeleine (2) qui s’insèrent parfaitement dans le fond de pâte sablée. Si nécessaire, coupez-les à la bonne hauteur pour qu’ils ne dépassent pas du sablé. Placez une couche de massepain aux amandes (3) dans le fond de pâte sablée (1) et placez un disque de biscuit madeleine au-dessus. Démoulez la boule congelée, passez-la à travers le glaçage aux amandes (9) et posez-la sur le fond de pâte sablée. Terminez avec quelques éclats d’amandes grillées et décorez selon votre préférence. 

Astuce : recouvrez l’intérieur du fond de pâte sablée cuit avec l’enrobage aux amandes (7) pour le protéger contre l’humidité.

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