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L'Amandine

Ingrédients

Mode opératoire

1. Pâte sablée aux amandes
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à une épaisseur de 3 mm et coupez des rectangles de 7,5 x 16 cm. Faites cuire dans un four à sole à 170 °C pendant ± 16 min., clé ouverte.

2. Biscuit madeleine

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les œufs et les zestes d’orange à la feuille pendant 4 min. Etalez sur 40 x 50 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 190 °C pendant ± 13 min., clé fermée.


3. Massepain aux amandes

Faites chauffer l’eau et le Starfruit Citron jusqu'au point d'ébullition et laissez le sucre s'y dissoudre. Laissez refroidir et faites ramollir le massepain à l’aide de ce sirop. Ajoutez le Praliné Amande 50%.


4. Fourrage abricot-passion

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’Harmony Classic Neutre et le Starfruit Passion jusqu’au point d’ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement trempée et fondue. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le Topfil Finest Apricot 70% CL.


5. Mousse aux amandes

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer l’eau (2) jusqu’au point d’ébullition et mélangez-la avec le Cremyvit au fouet pendant 3 min. Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C et ajoutez le chocolat fondu et le Praliné Amande 50% au mélange précédent. Ajoutez également la gélatine préalablement trempée et fondue. Ajoutez en dernier le Chantypak et la crème fraîche liquide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo à 4 °C. Lorsque le mélange a atteint 7 °C, fouettez la masse jusqu’à l’obtention d’une mousse.


6. Crème fouettée Amber

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant 15 min. Faites bouillir le lait et versez-le sur les drops de Selection Amber Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et ajoutez d’abord la gélatine préalablement trempée et fondue et ensuite le Chantypak et la crème fraîche liquide. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frigo. Lorsque le mélange a atteint 4-5 °C, fouettez la masse.


7. Enrobage aux amandes

Faites fondre délicatement les drops de Selection Amber Cacao-Trace avec les autres ingrédients jusqu’à 40 °C. Mixez jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et brisez les biscuits à l’aide d’un mixeur plongeant. Travaillez à 30-32 °C.


8. Chocolat à pulvériser

Faites fondre les drops de Selection Amber et Lait Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et mixez. Versez dans un pistolet à pulvériser et utilisez à 40 °C.


Composition (pour 18 bûches de 17 cm)

  1. Pâte sablée aux amandes
  2. Biscuit madeleine
  3. Massepain aux amandes
  4. Fourrage abricot-passion
  5. Mousse aux amandes
  6. Crème fouettée Amber
  7. Enrobage aux amandes
  8. Chocolat à pulvériser

Montage

Coupez le biscuit madeleine (2) en 6 bandes de 6,5 x 49,5 cm et dressez un tube de massepain aux amandes (3) (2 x 110 g) sur les bords de la bande. Dressez 350 g de fourrage abricot-passion (4) entre les deux tubes de massepain et placez le tout au congélateur. Prévoyez un moule à bûche de 50 cm et remplissez-le de 750 g de mousse aux amandes (5). Placez l’insert congelé dans la mousse et poussez jusqu’à ce que la mousse soit au même niveau que le biscuit. Remettez au congélateur. Démoulez la bûche et coupez-la en morceaux de 16 cm. Recouvrez les fonds de pâte sablée (1) cuits d’enrobage aux amandes (7) et placez la bûche coupée sur le fond. Placez au congélateur. Fouettez la crème Amber (6) de façon à ce qu’elle ait une texture d’un bec d’oiseau. Trempez la bûche congelée dans la crème fouettée Amber (6) jusqu’au fond de pâte sablée et retirez-la pour obtenir l’effet désiré. Placez au congélateur et pulvérisez ensuite avec du chocolat à pulvériser (8). Terminez en trempant le fond dans l’enrobage aux amandes (7) et décorez.

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