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Double coeur

Ingrédients

Mode opératoire

Biscuit madeleine à la pistache

Faites fondre le beurre. Mélangez le Patis’Madeleine, le beurre fondu, les oeufs et le Pralirex Pistache à la feuille pendant 4 min. Etalez 870 g à une épaisseur de 5 mm sur une plaque de 40 x 60 cm, recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de morceaux de pistaches concassées. Faites cuire à 200 °C pendant ± 8 min.


Croquant

Faites chauffer légèrement le Pralicrac Chocolait afin de pouvoir le travailler facilement. Étalez-le sur le biscuit madeleine à la pistache (1) et découpez des disques de 5 cm de diamètre.


Pâte sablée aux amandes

Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez à une épaisseur de 3 mm et coupez des disques de 8 cm de diamètre. Faites cuire dans un four à sole pendant ± 16 min. à 170 °C, clé ouverte.


Crémeux à la pistache

Faites bouillir la crème fraîche et le lait. Versez-les, en remuant, sur les jaunes d’oeufs. Réchauffez à une température de 85 °C. Ajoutez le Bavarois Neutre et le Pralirex Pistache et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez dans des moules en silicone (20 g par moule). Placez au congélateur.


Mousse à la framboise

Faites chauffer le Starfruit Framboise à 50 °C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez au fouet. Incorporez la crème fraîche et le Chantypak à moitié battus à la spatule. Remplissez à moitié (30 g) des moules en silicone* avec la mousse. Poussez les inserts (1+2+4) dedans jusqu’à ce que le croquant soit au même niveau que le bord du moule et égalisez. Placez le tout au congélateur afin de pouvoir démouler et terminez avec le glaçage. 

Astuce : pour renforcer le goût et l’aspect visuel, vous pouvez ajouter du Puratos Topfil Finest Raspberry 70% CL

*Moule utilisé : Silikomart® Stone 85 6.


Glaçage aux fruits rouges

Faites chauffer le Miroir Glassage Fruits Rouges jusqu’à 38 °C et nappez les gâteaux congelés. Posez-les sur les disques de pâte sablée aux amandes (3) et décorez.


Composition

  1. Biscuit madeleine à la pistache
  2. Croquant 
  3. Pâte sablée aux amandes
  4. Crémeux à la pistache
  5. Mousse à la framboise
  6. Glaçage aux fruits rouges

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