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Après le pétrissage, placez au congélateur (-18°C) pendant 30 min.
Façonnage
Par kg de pâte, ajoutez 250 g de Mimetic 20 ou de Mimetic 32. Donnez 2 tours en 3 et placez de nouveau au congélateur (-18°C) pendant 30 min. Terminez en donnant un 3ème tour en 3. (1)
** L'illustration pas à pas se trouve dans les photos à côté de la recette.
Étalez les pâtons colorés (2) à 1,5 mm et laissez-les 10 min. au congélateur. Superposez-les et coupez-les en bandes dans le sens de la longueur. Laissez une seconde fois au congélateur pendant 5-10 min. Sortez le pâton touré (1) du congélateur et déposez les bandes sur le pâton.
Façonnage croissant
Laminez la pâte à 2,8 mm et divisez en croissants (triangles d'une base de 11 mm et d'une hauteur de 22 cm), roulez et placez sur des plaques.
Façonnage pain au chocolat
Laminez la pâte à une épaisseur de 3,2 mm et divisez en rectangles de 8 x 12 cm. Placez 2 Belcolade Selection Noir Belcosticks Cacao-Trace, pliez la pâte et placez sur des plaques.
Fermentation finale
90-120 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Température du four
210°C
Temps de cuisson
18 min. avec un peu de vapeur. Ouvrez la clé 3 min. avant la fin de la cuisson.
Préparation - Pâte colorée
Mélangez chaque pâte avec le colorant à la feuille jusqu’à obtention d'une pâte colorée ayant l'intensité de la couleur désirée.
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