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Après le pétrissage, placer au congélateur (-18°C) pendant 30 min.
Façonnage
Par kg de pâte, ajouter 250 g de Puratos Mimetic 20/32. Donner 2 tours en 3 et placer de nouveau au congélateur (-18°C) pendant 30 min. Terminer en donnant un 3ème tour en 3. (1)
**Pas à pas en-dessous de la recette.
Étaler les pâtons colorés (2) à 1,5 mm et laisser 10 min. au congélateur. Les superposer et les couper en bandes dans le sens de la longueur. Laisser une seconde fois au congélateur pendant 5 à 10 min. Sortir le pâton détouré (1) du congélateur et déposer les bandes sur le pâton.
Détaillage croissant
Laminer la pâte à 2,8 mm et diviser en croissants (triangles de 11 mm de base et 22 cm de hauteur), enrouler et placer sur des plaques.
Détaillage pain au chocolat
Laminer la pâte à une épaisseur de 3,2 mm et diviser en rectangles de 8 x 12 cm. Placer 2 Puratos Real Chocolate Sticks et plier la pâte et placer sur des plaques.
Apprêt
90 à 120 min., 28°C, 80% H.R.
Température du four
210°C
Cuisson
18 min. avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min. avant la fin de la cuisson.
*Température de base – Température de la farine – Température de l’environnement = Température de l’eau
Préparation pâte colorée
Mélanger chaque pâte avec le colorant à la feuille jusqu’à obtention d'une pâte colorée suivant l'intensité de la couleur désirée.
Bienvenue chez Puratos
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