biscuit-mousse: Rode Pyramide

Werkwijze voor Biscuit met pijnboompitten: 

• Meng de marsepein met de boter.
• Voeg de gesmolten Belcolade witte chocolade X605/G toe.
• Klop de eieren met de suiker koud op.
• Meng het marsepeinmengsel onder het eierbeslag.
• Spatel hieronder de gezifte bloem, en voeg als laatste de geroosterde pijnboompitten toe.
• Bak op 180°C gedurende 12-15 min.        

Werkwijze voor Crémeux van munt:

• Warm 2 liter verse room op tot 90°C.
• Plaats hierin de muntstengels en laat één nacht trekken in de koelkast.
• Kook af à la nappe met de eigelen.
• Koel af naar 50°C en voeg de Paloma Bavarois Neutre toe.
• Giet dit uit in een bakvorm van 60 x 40 (hoge boord) en vries in.        

Werkwijze voor Frambozengelei: 

• Warm de frambozenpuree op tot 60°C en meng er de Paloma Bavarois Neutre onder.
• Giet dit op de muntcrémeux, zodat je 2 lagen bovenop elkaar hebt.        

Werkwijze voor Chocolademousse:

• Maak een ganache van de chocolade en de verse room.
• Voeg de Paloma Bavarois Neutre toe.
• Spatel er vervolgens de opgeklopte room door, wanneer het mengsel afgekoeld is tot 40°C.        

Opbouw:

• Traditionele opbouw met vulling van cremeux - biscuit - chocomousse - biscuit  
• De decoratie op de pyramide is vervaardigd uit gefrituurde spaghetti.