Biscuit-mousse: Cichoreigenoegen met Javanaisbiscuit

Werkwijze voor cichoreibasis:

• Warm de ingrediënten op tot 95°C en trek een infuus.
• Dit wordt gebruikt als basis voor de cichoreimousseline.     

Werkwijze voor de Cichoreimousseline:

• Kook de melk (waarvan u een kopje afneemt) samen met de cichoreibasis en een deel van de suiker op.
• Meng het andere deel van de suiker met de CPT Stabil en het kopje koude melk.
• Dit mengsel toevoegen aan de kokende massa en doorroeren tot men een gladde banketbakkersroom bekomt.
• Laten afkoelen tot 45°C en onder de zachtgemaakte boter mengen.     

Werkwijze voor de Biscuit javanais:

• Slap de Amanda Neutre af met de 4 eieren. 
• Meng de Amanda Broyage Pur met de Tegral Biscamore en klop dit mengsel op samen met de overige eieren gedurende 6 min. op hoge versnelling.
• Meng na het opkloppen, de afgeslapte marsepein en de gesmolten boter onder het beslag.
• Strijk zeer dun uit en bak op 220°C gedurende een 4-5 tal minuten.     

Opbouw: 

• Vul de buchevorm met een laagje mousseline.
• Plaats een reep biscuit javanais als vulling binnenin.
• Opnieuw een laagje mousseline en een reep biscuit javanais.
• Overgiet het geheel met een ganache naar keuze.