Chocolade-mousse: Las Vegas (Dacquoise-gebak met chocolademousse)

Dacquoise met hazelnoten:

• Laat het water met de suiker koken (121°C) en giet dit mengsel langzaam op de opgeklopte eiwitten om een Italiaanse meringue te bekomen.
• Voeg er, wanneer de meringue klaar is, de overige reeds onderling gemengde ingrediënten bij.
• Spuit een spiraal van 18 cm diameter.
• Bak de dacquoise ongeveer gedurende 60 min. bij 120°C.           

Chocolademousse (3 desserten van 20 cm diameter):

• Laat de melk, samen met de room en een deel van de suiker koken.
• Klop de eigelen met de rest van de suiker op en voeg het geheel toe aan de melk en de room.
• Verwarm tot 85°C en laat al roerend afkoelen.
• Bij 35°C de gesmolten chocolade (32°C) toevoegen.
• Voeg tevens de opgeklopte room in twee maal toe.           

Mousse met karamel en koffie (dessert van 18 cm diameter, 320 g elk):

• Karameliseer de suiker met de glucose.
• Verwarm de melk en de room en voeg er de koffie en de vanillestok aan toe.
• Voeg de eigelen toe aan de warme bereiding en verwarm vervolgens tot 85°C.
• Voeg er de geweekte gelatineblaadjes aan toe.
• Vervolgens bij een t° van 30°C de opgeklopte room toevoegen.           

Hazelnotenkaramel:

• Kook de suiker en het water op, voeg er de hazelnoten aan toe, en karameliseer het geheel op het vuur.           

Chocoladeglaçage: 

• Laat het water samen met de room, de suiker en het cacaopoeder koken.
• Neem van het vuur en voeg er de geweekte gelatineblaadjes en de Harmony Classic Neutraal aan toe.