Paasnestje

Deeg

Basistemperatuur
48°C

Kneedtijd (spiraal)
4 min in 1ste versnelling + 4 min in 2de versnelling

Deegtemperatuur
22°C

Massarijs
Het deeg gedurende 30 min op -18°C plaatsen. De Aristo Primeur Croissant aanbrengen in het midden van het deeg en 2 toeren van 3 geven. Daarna het deeg opnieuw 30 min op
-18°C plaatsen.

Opmaak
Vervolgens een derde toer van 3 geven en uitrollen tot 2,5 mm. Met behulp van 2 ronde uitstekers van 7 en 9 cm 2 cirkels uitsteken zodat een bodem en een rand ontstaan. De bodem bestrijken met Puratos Sunset Glaze en de rand op de bodem plaatsen.

Eindrijs
75 min, 28°C, 80% R.V.

Decoratie alvorens het bakken
Na het rijzen de bevroren vulling op de koek plaatsen.

Oventemperatuur
200°C

Baktijd
18 min met lichte stoomtoevoeging. De laatste 3 min van de baktijd de sleutel openen.

Finition
Après refroidissement, recouvrir d'une fine couche de Ganache et dresser le tout de meringue et flamber.

Vulling

De melk lichtjes opwarmen tot ongeveer 25°C. Daarna deCremygelen deClassic Bananetoevoegen en gedurende 3 min op matige snelheid mengen. De vulling in Silpad matjes spuiten van de gewenste grootte.

Ganache

DeFestipakopwarmen tot 85°C. De glucose toevoegen. Dit geheel op deNoir Collection Peru 64gieten en mixen op 35°C, deAristo Primeur Crematoevoegen en nogmaals mixen.

Meringue

De ingrediënten samen opkloppen tot een stevige merengue ontstaat.