Multicultureel brood: Italiaans brood (Pugliese, Toscaans brood, Margherita,...)

Werkwijze voor Pugliese brood: 

• Hoeveelheid water: 6,5 L.
• Kneding: 3 min.langzaam, 7 min. snel.
• Deegtemperatuur: 24-25° C. 
• Voorrijs van 20 min. 
• Het deeg in stukken verdelen van 1000 g en opbollen. 
• Bolrijs van 20 min.
• Nogmaals opbollen.
• Narijs van 50 min. bij 28°C - 85% R.V., licht bebloemen. 
• Snijd het bovenoppervlak zeshoekig in en vervolgens 10 min. laten rijzen. 
• Oventemperatuur: 230°C met een beetje stoomtoevoeging. Baktijd: +/- 50 min.  

Werkwijze voor Toscaans brood: 

• Hoeveelheid water: 6,5 L.
• Kneding: 3 min.langzaam, 7 min. snel.
• Deegtemperatuur: +/- 25° C. 
• Voorrijs van 20 min. 
• Het deeg in stukken verdelen van 900 g en opmaken tot puntmodel. 
• Bolrijs: 20 min. 
• De deegstukken lichtjes bebloemen en 3 x insnijden met behulp van een uitsteker (diameter : 8 cm).
• Narijs van 50 min. bij 28°C - 85% R.V.
• Oventemperatuur: 230°C met een beetje stoomtoevoeging. Baktijd: 35 min.  

Werkwijze voor Margherita's: 

• Hoeveelheid water: +/- 5,5 L. Hoeveelheid gist: 400 g. Hoeveelheid olijfolie: 300 g.
• Kneding: 3 min. langzaam, 7 min. snel.
• Deegtemperatuur: 25° C. 
• Voorrijs van 10 min. 
• Het deeg in stukken verdelen van 1,5 à 1,8 kg voor 30 margherita's. 
• Laat de deegstukken 10 min. rusten.
• Verdelen en opbollen (de plaat van de verdeler eerst insmeren met olijfolie).
• De sluiting van de deegstukken kort in roggebloem of volkorenmeel drukken.
• Narijs van 30-35 min met het slot naar onder - 28°C - 85% R.V. De deegstukjes vlak voor het inovenen omdraaien zodat het slot boven ligt.
• Oventemperatuur: 240°C met stoomtoevoeging op 5 min. voor het einde van de baktijd. Baktijd: +/- 20 min.